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好吃会上瘾~碱水包 普雷结(6/9)
材料:王后硬红高筋粉250g、细砂糖5g、盐4.5g、安琪酵母2g、冰水130g、黄油5g 碱水:清水500g、焙考林烘焙碱20g 步骤: 1 .将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶内,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档慢速将材料搅拌均匀,无明显干粉且基本成团后,加入软化好的黄油,换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团表面光滑约8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的粗糙薄膜,破洞呈小锯齿状); 2. 面团起缸、拍扁、分割(约55~60克/个)、滚圆,盖好保湿放入冰箱冷藏30min(冬季可室温松弛20min);
3. 每一个,双手贴面团左右两侧向内(中间)收紧,并滚搓成橄榄状,依次做好,盖好保湿(每个步骤都从第一个开始整形的排序制作,是为了让面团在制作过程中更好的松弛面筋);
4. 每一个,擀面仗放在面团中间,向上向下往两头擀开,擀成长椭圆形,
旋转90度横铺,再上下擀擀,翻面(光滑的一面朝下),靠近身体的面皮一端,用手指按捻固定在面板上,
从上向下卷起,收口处捏紧,搓成长条状,依次做好,盖好保湿放入冰箱冷藏30min(冬季可室温接着做);
5. 造型,每个长条搓长至60cm,中间粗两边细(两端往外搓),接缝朝下,提起两端交叉,
扭转;
再把两端提着翻上去,将两端轻轻压在较粗部分的两边,双手提起接口处,轻柔向外拉扯,更好的固定接口处(或者蘸一点水,再将两端轻压上);
6. 做好依次摆放在烤盘上,每两个留间隙,将烤盘+面坯放入冰箱冷冻20min定型(裸冻不用盖); 7. 预热烤箱,上下火210度……大烤盘上铺好油纸; 8. 戴好眼镜、手套,准备碱水,玻璃碗里称量好水,轻轻倒入烘焙碱,轻轻搅拌均匀; 9. 准备好定时器设定30s,将冷冻的面坯取出,依次慢慢放入碱水里,每个浸泡30秒取出,沥水后摆放在铺油纸的大烤盘上; 10.用割包刀在面坯最粗的位置横着划一刀(尽量深一些),在两边偏下的位置也各划一刀,最粗部分表面撒海盐装饰; 11.将大烤盘放入烤箱中下层,调上下火200度,烘烤15-20min左右; 12.戴好手套,取出模具震一下,震出热气,将普雷结移到冷却架上晾温,密封保存,可装入保鲜袋冷冻保存。