奶香软萌(๑• . •๑)椰蓉小吐司(9/9)
烫种材料: 高筋粉50g、细砂糖5g、盐0.5g 开水50g
制作烫种:
1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 烧一壶开水,取量杯称量51g;
3. 将开水称入搅拌盆里,用硅胶刮刀搅拌均匀,盖盖保湿,晾凉后用保鲜膜包裹好,再装入保鲜袋,放入冰箱冷藏过夜。
小贴士: 烫种冷藏可保存2天左右,发现面团颜色变灰说明已变质,不能再使用。
酵母粉4g、冰牛奶150g、高筋粉225g、低筋粉65g、细砂糖27g、盐4.5g、脱脂奶粉20g 、全蛋液25g、烫种65g、无盐黄油25g
步骤:
1. 搅拌桶里称入酵母、牛奶,用打蛋器搅拌均匀,将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,表面较光滑不粘手,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
2. 加入软化好的黄油,开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂,可将黄油包入面团中再搅拌),当黄油慢慢融入面筋面团成团,调3档中速打面至完全扩展阶段,搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底,并随着搅拌勾拍打桶壁,此时能拉出较薄的膜,破洞口有少量锯齿,此时面团9成筋,继续中速打面,隔30秒停机观察面团状态,面团会一直拍打桶壁,声音越来越响,表面变得非常光滑,拉面团能拉出长的细条,此时面团10成筋,揪一块面团,大小以手心能握住为宜,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性并非常薄的膜,破裂的洞口圆滑无锯齿);
3. 将面团移到抹了油的发酵盆里,收圆后光面朝上,盖上保鲜膜再盖盖做好保湿,28度发酵约1.5小时左右,直到面团发酵至原先的2倍大(主要看状态,手指蘸面粉,插入面团中央,洞
椰蓉馅料:无盐黄油45-50g、细砂糖50g、蛋黄液50g、赫丽特奇中粒椰蓉110g、牛奶50g
步骤:
1. 取19cm搅拌盆,称入黄油,看黄油软化好,用硅胶刮刀搅拌均匀;
2. 称入细砂糖,搅拌至砂糖融入黄油,搅拌均匀;
3. 蛋液倒入黄油里,搅拌均匀;
4. 倒入椰蓉,用硅胶刮刀翻拌均匀;
5. 沿盆边绕圈倒入牛奶,静置2min以上,翻拌均匀待用。
小贴士:
可提前一天制作好冷藏保存,用时不用回温,直接包馅即可;
如长期保存需密封好放冰箱冷冻,使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。
椰蓉小吐司步骤:
装饰: 全蛋液、扁桃仁片
模具: Cakeland15cm1603*6 (13.8*5.9*5.4cm) 或学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm)
1. 面板上撒粉,取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压排气,平均分割成6个小剂子(约100g/个),轻轻滚圆后放进带盖子的保鲜盒中(每个小剂子收口,并将分割时的小面团包起来,然后五根手指扣住面团,紧贴在面板上,不停地滚动面团,直到面团表面光滑),滚圆盖保鲜膜静置松弛15-20min,松弛好的标准是擀制时面团基本不回缩,如果回缩严重继续松弛;
2. 椰蓉馅儿平分成6份(约50g/每份);
3. 每个面团用手掌拍拍排气,然后擀成厚度一致的长方形面皮(约18*13cm),盖好保鲜膜待用(每个步骤都是从第一个开始整形的排序
长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点), 切开的两条长条,露出椰蓉的切面朝上,
相互交叉编成麻花的形状,接口捏紧,将小麻花放入吐司盒(提早垫油纸方便烘烤完成捏提出模)里;
6. 将模具放进发酵箱,设置温度35度 湿度75%发酵约30-40min左右(没有发酵箱,可放在蒸箱中层,设置温度35度,发酵约30-40min左右,或放在烤箱上层,烤箱底部放一盆温热的水,发酵至面坯变成原来的约2倍大,主要看面团状态,用手指蘸水,轻按面团表面,轻轻回弹表明发酵完成,按压不回弹,面团表面留个坑,表明发酵过度,面团内部失去支撑);
7. 发酵剩余15min时,预热烤箱, 上下火190度……;
8. 小吐司表面轻轻刷一层蛋液,撒上杏仁片装饰;
9. 将模具放在烤盘上,一起放进预热好的烤箱中下层,调上下火180度烘烤23-25min,烘烤至小吐司表面上色时(烘烤约10min后),及时加盖锡纸,可用温度计插入小吐司中心位置,温度达95度以上即可出炉;
10.戴好手套,取出烤盘震一下,震出热气,将小吐司们移到冷却架上晾凉,密封保存,可装入保鲜袋冷冻保存。