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#专业组-高筋#大马士革的追忆：玫瑰杜兰朵(1/33)
检查天然酵种活性
准备物料
倒入湿性物料
倒入干性物料
混合均匀后 放入种面
慢速将种面和主面混合均匀后 转高速 搅拌面团到几乎完全扩展阶段
下入盐 慢速混合均匀 转高速 将面团搅拌至完全扩展阶段
下入果干和花瓣
桌上抹水 将面团起缸 完成面温27度
竖三折
横三折
将面团整理规整均匀 入27度 80湿度环境发酵30分钟
表面略撒手粉 倒扣出盘 动作轻柔 不要破坏脆弱面筋
重复之前动作 横竖三折翻面
继续27度 80湿度 发酵30分钟
将基础发酵完的面团分割350G一个 注意尽量一刀准 不要有很多碎面团
用最少的动作 两三下折叠收圆面团 入27度 75湿度环境中松弛40分钟
松弛完面团状态
先将底部收捏一下
翻开 排气
再翻身 上面往下折叠面团
由下往上再推上一半面团
左手翻转 右手掌根同步砸口
前后收推 成橄榄状
入均匀筛粉的发酵篮（三能大号椭圆篮） 轻轻按压 让面团与发酵篮贴合
33度 80湿度环境发酵50分钟左右
将发酵好的面团扣在高温油布上
面团四六分处 割刀
手腕放松 手肘用力 不要犹豫 一气呵成
用转移板将面团滑进烤箱 上火200 下火190度烘烤 入炉蒸汽3秒 第4分钟蒸汽3秒 第8分钟蒸汽3秒 共烘烤19分钟
用面包铲将面包铲出
完成
冷却后切片