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天然种古典法棍(1/26)
鲁邦种保持活性
天然种保持活性
粉 水（夏天冰水） 酵母 盐 种面 准备
除了酵母和盐 其他物料（面粉 水 麦芽精）混合均匀 放入发酵盒水解（冷藏静置30-40分钟）
将水解面团取出 撒上低糖酵母 开始搅拌
倒入种面 继续低速搅拌 种面吸收完 转高速
高速搅拌 协助面团挂勾
面团搅拌至八分筋状态 加入盐 低速吸收盐后 转高速
面团完成阶段 完成面温24
将面团放入发酵盒 室温发酵半小时
一次发酵面团状态
撒上干粉 将面团倒上发酵布
将面团舒展
将面团四折
水量较高 利用发酵布完成 继续放入发酵盒 室温发酵半小时
面团取出 第二次四折
利用发酵布协助完成 放入发酵盒 室温发酵20分钟
取出面团 分割350G一个 尽量一刀准 不要去碎尸万段的一堆面团
将面团三折收成短棍形状
在发酵布上撒上干粉 将面团摆放 室温松弛半小时
面团取出 排气 三折收起 从中间往两边延展搓成长棍型 大约55CM 整齐摆列在发酵布中
最终发酵30分钟左右 用转移板将面团取出 放在带高温布的木板上 有入炉器的就更好啦 我们在出差 这里条件受限
在发酵好的法棍面团上 锐角划5刀
抖盘入炉 让法棍与石板直接接触
上火230 下火200 入炉3秒蒸汽 第4分钟3秒蒸汽 第八分钟3秒蒸汽 总共烘烤30-35分钟 看具体上色和烧减
出炉