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五彩缤纷的云南美食—余味悠长油卤腐(3/24)
老豆腐两块,腐乳曲一包,冷开水一小碗。
腐乳曲倒入碗,搅拌,使之溶化。
所有用具,必须无油无水,否则做出卤腐来易霉变,也无法保存。
豆腐切块,大小随便,整体均匀即可,别大的大小的小,我做的约3×3×3cm。
豆腐切完放蒸锅上,下面放个小盆接水。豆腐发酵过程中会出水,不架空会坏掉。
豆腐在腐乳曲液中涮一涮,放漏水盆中分开,间距尽量开一点,否则后期分开麻烦,我做的多,间距小了点,后期分开有些就碎了。
所有豆腐块涮完后,盖上锅盖,或是稍厚点的纱布,放荫凉通风处即可,静等发酵。
一到两天后,豆腐长出长毛,因为温度的差异,温度低的地方需要时间会更长一些,第一步做卤腐坯子顺利完成。这是蒸锅篦子背面的白毛,造型很美吧。
第一天长的是白毛,我等了四天,白毛变成了淡黄毛 ,主要太忙没时间,拖了一下下。
把分开的过程中那些碎了的豆腐捡出来,蒸也好炸也好,味道都不错。
准备干辣椒,高度白酒,食盐,花椒,小茴香,小茴香和花椒不喜欢可以不放。
把辣椒,小茴香,花椒磨细粉,加上食用盐搅拌均匀。
把豆腐坯分开,把毛给理顺贴紧豆腐坯,用筷子挟着在放白酒的小碗里整个的涮一涮。
白酒碗里涮过的豆腐坯,在调料粉里打个滚,四周均匀沾上一层调料粉。
放进洁净无油无水,消过毒的容器中,我的瓶大,不方便用滚水煮了消毒,就在装前用吹风机热风吹过,吹的瓶身滚烫,用来杀菌。
封紧!放七天。不加油不加酒,什么都不加,就这么密封后放一周。
七天后开封,加入生食用油,切记,生的食用油,生的,我这次用的是玉米油,最佳的是用菜籽油。
生油必须盖过卤腐并稍高一些。瓶口封紧,10~15天后即可食用,好吃不臭入口即化,可长时间保存,时间越长,口感越化。
成品口感细腻、入口即化、咸辣鲜香软嫩,有淡淡香味。
云南卤腐是“云特产”之一,云南咸菜界的头牌,赫赫有名的小霸王。
卤腐蘸馒头 作为地道北方人来到我们云南,都会觉得没有什么主食,因为云南的主食是大米,而北方人不吃面食就会觉得肚子不饱。其实云南的馒头也是非常的地道,如果再配上我们的卤腐,那么保证你来了云南就不想走了。
卤腐蘸料 卤腐在云南更为重要的一种吃法是用来做蘸料,见上图,看到有多美味了吗?平常我们就喜欢这样吃,用这样的卤腐蘸料来搭配洋芋或者搭配火锅吃,味道真叫一个绝哦!如果你到云南来,一定不能错过的美食是云南的烧洋芋和炕洋芋,搭配卤腐蘸料味道绝对棒的掉渣哦!
烧洋芋、炕洋芋 当然了,如果自己本身就喜好美食,但又没有时间天天旅游品尝美食的,可以自己制作烧洋芋,方法很简单,一个电烤就可以了,电烤上面放上几个烧洋芋,几分钟后美味就出现啦。或者也可以炕洋芋,把洋芋连皮洗干净,整个的放到锅里煮熟后去皮,大的一切两半,小的整个炕,锅中放适量油,把洋芋炕的焦黄酥香,出锅后配上我们的卤腐蘸料一起吃,那种难忘的味道就像初恋的味道,数十年不能忘怀。
在云南,有时候半夜醒来肚子饿了,又不想大张旗鼓开锅点灶,直接用卤腐拌饭就能美美的把肚子填饱。