买回来的珍珠斑/桂花鱼，刮干净鳞片，洗净后垫厨房纸切下鱼头，沿着骨头将鱼肉片下
再将鱼肉片去鱼腩骨，将鱼肉片成5-6mm的薄片，剩余鱼骨切成小段
清洗好的鱼片加入1小勺盐、1/2小勺淀粉、1/2小勺细砂糖、少许葱绿和姜丝拌匀，冷藏待用
鲜虾买回来洗净，提前冷冻半小时更好剥壳，将虾头剪下，虾身开背剥出虾壳，冲洗干净再用厨房纸吸干待用
胡萝卜、洋葱切小块，节瓜去皮切丝、菌菇去蒂，2根香葱切葱花和葱绿
起锅倒入1大勺食用油，烧至6成热，放入处理好的鱼骨煎至两面金黄，推到一边，加入虾壳翻炒变红
锅边淋入1小勺米酒去腥，当酒味挥发，加入胡萝卜块、洋葱块，1L清水没过材料，大火煮沸转小火盖上锅盖炖20分钟炖至汤色浓郁
· 胡萝卜、洋葱等蔬菜可以增加汤底鲜味
· 制作好的虾头高汤，除了生滚鱼片，还可制作各种菜式提鲜
砂锅烧热加入1小勺食用油，煸香姜丝，加入节瓜丝和菌菇爆炒
将高汤过滤倒入，撒入干贝丝，沸腾后加入1小勺盐、1/2小勺糖、1/2小勺白胡椒粉，炖3分钟，煮至蔬菜断生
调至大火，均匀铺入鱼片，撒上葱绿，盖上锅盖大火煮1-2分钟，关火盖上盖子焖1分钟即可食用
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