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史上最详尽的凉皮教程!炎炎夏日来一碗清爽凉皮吧(5/44)
500克面粉加一克食盐,放在盆里。
加入300克温水,不用下手,直接用筷子搅拌成面团。盖上盖子或者保鲜膜静置30分钟。
30分钟过去,筷子把面团拉起来,可以拉很长不断,说明筋性可以了,可以洗面了。
在装有面团的盆里接上自来水,不用太多,面团压平以后能跟面团齐平就行。
直接下手,揉捏搓洗面团,可以看见盆里的水逐渐变成白色。
另外找一个干净的大一点的盆,把刚才洗面的水过滤到这个大盆里。
洗完第一次面的面团是这样的。
接着,在装有面团的盆里继续接入第二次的自来水,继续揉捏搓洗。
把第二次洗面的水再次过滤到刚才的大盆里。
搓洗完第二次以后的面团,是这样的。
继续第三次洗面,洗面水继续过滤到大盆里。截止到第三次洗面,洗面水都被收集到大盆里了,这个时候可以把大盆盖上保鲜膜放进冰箱冷藏室了,静置四个小时以上,就可以拿去处理下制作凉皮。
第四次洗面,洗面水直接倒掉就可以了,不需要收集了。
第五次洗面,洗面水基本是清澈的,剩下的都是面筋了。
洗好的面筋,可以轻松整理成光滑的表面。
加入一克酵母,揉两分钟,撕成小块均匀摆放在盘子里。盖上保鲜膜发酵半小时。
发酵完成的面筋,揭掉保鲜膜,放进开水锅里,蒸20分钟。蒸制过程进行到10分钟的时候,把火调成中小火,距离蒸制结束还有5分钟的时候,把火调成小火,蒸制完成,关火以后不要着急开盖,焖5分钟。这样蒸出来的面筋不会缩。
面筋放凉以后切开,可以看到组织比较均匀。
切条。
切块,装盘。 因为凉皮制作过程比较费时,面筋可以先盖保鲜膜放进冰箱冷藏室备用。
经过四个小时的静置,洗面水已经明显分层。上层清水有点点发黄,都是正常的。
把上层的清水慢慢倒出,只留下底下的白色的浓稠的面粉浆。面粉浆搅匀以后倒入大约50毫升的开水,一边倒一边搅拌,搅拌均匀就行。
搅拌好的面粉浆是这样的。
准备好一锅开水,还有一盆凉水。
准备开水的时候,同时把制作凉皮的工具准备好,我用的是披萨盘,我有两个披萨盘,薄薄的抹一层油。
开水准备好了,在抹了油的披萨盘里舀一勺面粉浆,面粉浆不能太多,不然制作出的凉皮会很厚。面粉浆在披萨盘里均匀的铺薄薄一层就可以。
装有面粉浆的披萨盘用夹子放进烧开的开水锅里,放好以后盖上盖子。不要问为什么用夹子,不用会烫手……
面粉浆在高温下,熟得很快,熟了以后面粉浆就鼓成一个大泡,变成凉皮。
熟了的凉皮,用夹子把披萨盘取出,放进刚才准备好的那一盆凉水里。给披萨盘降温。
降温以后的披萨盘一点也不烫手了,拿起来很容易就可以把凉皮取下来。
看,是不是很容易,凉皮很完整。这个披萨盘本身就是不沾的,只涂一次油就可以。大家可以结合自己家实际情况调整。
看看这个凉皮的筋性,厚薄适中,不容易拉扯断。
揭下来的凉皮,放在干净的容器里,我直接放在家里平时用来切水果的案板上了。
这是做好的凉皮,随便拿一张,看看厚薄程度和筋性。
所有的面粉浆都制作完成以后,把制作好的凉皮切成自己能接受的长条。
加入之前制作好的面筋。
八角,花椒,小茴香,香叶,桂皮,加入一碗水煮开,小火煮10分钟,关火,过滤掉渣,只留下水,放凉备用,这是香料水。
食醋三勺,加入两勺凉白开,搅匀,这是醋水,备用。
芝麻酱,加入两勺温水,两勺味极鲜,一勺蚝油,搅匀,备用。
三瓣蒜,捣碎,加入两克食盐,倒入凉白开,搅匀,这是蒜水,备用。
准备好一瓶老干妈,我这次用的是干煸肉丝油辣椒,不怎么辣,但特别香。
来一张调料的合影。
准备好的凉皮面筋,加入切成丝的黄瓜,我还喜欢黄豆芽,不喜欢的可以忽略黄豆芽。
开始加调料汁,这个完全是看个人口味,一般就是1:1:1:1:1。加完以后尝尝,觉得缺什么自己再加。龚先生不吃辣,就不加老干妈,但我喜欢吃辣,老干妈在我这里算加分项。
一斤的面粉可以做出四大份凉皮,面筋也可以放开吃,非常划算了哈哈哈。