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#专业组-高筋#(可颂弯牛角)(4/9)
搅拌:慢速5分钟+快速4分钟,加入黄油慢速搅拌,黄油被吸收之后快速搅拌1-2分钟,面团出缸温度22-24℃。 面筋成度:7-10成
发酵:室温24-26℃发酵15-30分钟。
冷冻:将面团用压面机压成50cm*20cm的长方形,密封冷冻-18℃约45分钟。
准备片油:将片油擀成25cm*20cm。(面积比例:面比油=2:1)
压面包油:将擀好的片油放在压好的面中间,然后将面两边对折起来包裹住片油按紧,包油工艺:4折 1次+3折1次,或者4折2次。
冷冻:密封冷冻-18℃储存约30-60分钟。
成型:将面团用压面机压至3-3.5cm的厚度,切成等腰28*10cm,底部中间切一个小口,微微将底部拉开,然后顺着面筋卷起来(注意不能卷太紧)。
醒发:醒发箱温度28-30℃湿度85-90%,时间120-150分钟,表面刷蛋液。
烘焙:风炉烘烤温度:180度,时间:16分钟;或者平炉烘烤:上火225度,下火180度,时间15-17分钟。