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老面炼乳吐司(11/13)
老面的制作: 第一步: 120克水+5克糖+12克鲜酵母+200克面包粉,混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味 或: 130克水+5克糖+4克干酵母+200克面包粉,混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味混合揉匀至看不见酵母,密封发酵2-3倍大,有明显酒味 第二步: 手上粘水或粉,将老面分成60克/个的面团装袋包好,按压排气,使之扁平没有气体,冷冻 第三步: 使用前取出回温,先扯掉保鲜袋再回温,否则面团会粘保鲜袋有损耗,夏季直接放揉面桶冷藏回温(大约两小时) ,秋冬季放揉面桶室温回温至无硬芯
除黄油酵母外,所有材料包括老面入桶揉面
揉至粗膜加黄油
揉至小锯齿阶段加酵母
继续揉至完全扩展阶段
取出面团稍作整理,盖保鲜膜醒面30分钟
称重、分团,盖保鲜膜醒面10分钟(室温高)—15(室温低)
逐个揉圆排气不松弛,擀长,三折,卷起
逐个完成,入模发酵
老面吐司的发酵速度是相对比较快的,大概40分钟左右可以发到接近9分,这时预热烤箱,温度要比普通吐司的烘烤温度底火低5度,上火低15-20度,烘烤的前20分钟会一直长
烘烤中的吐司
高度还不错
组织也细腻