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菠萝包(1/18)
提前1天做好波兰种:将材料混合均匀,室温发酵30分钟后盖好放入冰箱冷藏发酵12-17小时。
开始揉面:将除黄油和盐外的面包材料放入搅拌桶,CM707厨师机,选择一键式自动揉面模式“M1”进行自动快速揉面,总共时间为8分钟(注:黄油切小块软化,盐称好,备用)。
待程序运行4分钟转速明显降低时,从投料口迅速加入软化的黄油,程序会继续自动运行,在揉面速度提高时从投料口迅速加入盐,直至揉面工作结束,共8分钟。
面团整体非常光滑,有很好的拉伸性。
面团整理成圆放入发酵盒中,再适当拍扁,发酵箱CF-100A,提前设定温度28度,湿度75%,水盒加水补湿,面团放入进行基础发酵至约2倍大小。
利用发酵时间制作伯爵红茶酥皮:黄油软化后加入细糖,用刮刀拌匀,再加入鸡蛋拌均,最后将粉类混合过筛加入,混合揉匀成团。
用同样的方法做好原味菠萝皮。
将菠萝酥皮分成约30-35g/份,揉圆盖好备用。
发酵好的面团分成约55g每份,适当排气后揉圆盖好静置20分钟。
台面垫保鲜膜,取一份菠萝酥皮压扁,取松驰好的面团,一手借助保鲜膜握住酥皮部分,另一只手按压面团,使面团与酥皮更贴合并逐渐被全部包住。
菠萝包印模先粘少量面粉,然后印在酥皮上切出网纹状,用刮板适当整理成圆。
用同样方法做好原味菠萝包。
所有面团做好后,间隔放入垫油布烤盘。
发酵箱温度设定32度,湿度85%,水盒加水补湿,面团放入发酵约2倍大小。
在发酵好的面团表面刷一层打散的蛋黄液。
烤箱提前上下火200度预热好,烤盘放入中下层, 温度调整为上火200度,下火180度,烘烤约15分钟。
烘烤结束面包立即出炉,脱出烤盘到网架晾凉即可。
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