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蛋糕卷(7/16)
准备好材料、工具,分离蛋清蛋黄。分离的蛋清可先放入冰箱冷冻(更易打发蛋白)
蛋黄糊制作:分离的蛋黄里倒入牛奶(60g),玉米油(40g),用手动打蛋器搅拌至完全融合。
筛入低粉(60g),继续搅拌融合
融合的状态如上图,液体滴落时纹路很快消失。然后盖上保鲜膜,放置一旁,再进行后续的蛋白打发。
从冰箱取出冷冻的蛋清,并准备好60g细砂糖
倒入(1g)白醋,先高速打发约十秒至呈大气泡后,再加入1/3细砂糖继续打发。
待蛋清变白并出现纹路时加入剩下一半的细砂糖
当蛋白打发到出现阻力,纹路不消失的状态,再加入余下的细砂糖继续打发至湿性发泡,即蛋白能拉出弯勾。
可以再将边缘未被充分搅打的部分,用刮刀刮到中间,然后打蛋器要垂直并低速搅拌一两分钟。这样可以使蛋白更细腻。
最终的湿性发泡状态图 开始预热烤箱150°C ,5-10min
用刮刀分1/3部分到蛋黄糊中翻拌至完全融合(如下图)
再将其倒入蛋白中翻拌均匀,这里搅拌必须要注意翻拌的方法。
翻拌融合后的状态
再倒入28cm的方形烤盘中,再左右摇晃至蛋糕糊四周都分布均匀。轻震两下,震出大气泡。放入烤箱中层150°C,30min 之后将上管调至180°C,3-5min,使表皮上色变厚,这样卷的时候不容易粘油纸而掉皮。
将烤好的蛋糕取出晾置3min, 再倒扣撕掉油布/油纸, 然后再翻转过来放到干净的油纸上继续晾凉。(即正面朝上)
打发奶油(淡奶油300g,糖粉24g,一小撮盐),打发到8分(奶油提起呈尖角直立)。 然后将晾至温热的蛋糕卷胚底面再次翻转过来,给底面抹匀奶油,放上适量的芒果粒。 最后从下向上卷起即可。