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#爱好组-高筋#热狗面包(3/22)
食材先准备好,面粉我用的金龙鱼家用原味面包粉,价格非常实惠,是咱国人认可的大品牌面粉,做出来的面包麦香浓郁,面包弹性十足。
首先原料可以分为粉类、液体类还有油类,分别称重后把所有粉类称量在一个盆中,但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起,要分开来放,因为如果放在一起,盐和糖溶解时会产生渗透压,酵母本身是有生命的,受到渗透压的影响,会抑制酵母的活性,酵母会脱水死亡。 黄油切成小块单独放在一个盆中,黄油要提前进行室温软化。夏天做面包我一般不会太早把黄油拿出来,黄油只要是能切开就可以,这样也可以起到给面团降温的作用。因为做面包我们和好的面团温度要在24-26度,除了大家都知道的液体类可以提前冷藏,面粉甚至也可以提前冷冻一个小时,这些措施可以降低原料温度,因为和面的时候无论是手揉还是机器揉面,因为人手的温度,和机器旋转摩擦力产生升温,面团都会随之升温。所以为了保证面团最终打好的温度符合要求,除了原材料提前降温以外,我们的环境温度,也就是室温也要做设定,比如开空调,总是室温一定不要与和好的面团有温差,因为温度不稳定,会损伤面筋,或者面团过早升温造成提前发酵,烤制面包时酵母没有了后颈,影响整体的效果,做出失败的面包。 原材料准备好了就要开始揉面了,我有厨师机因为可以解放双手,还可以一次多和一些面,多做几个面包,所以我一般不用手揉面,那样会累到怀疑人生,没有厨师机的那就只能手揉面了,那就一次少揉一些吧!先把所有粉类除了盐以外,投入厨师机面缸内,因为盐会阻碍面筋的形成,所以我们要最后再放盐。先慢速搅拌10秒钟,使各种粉
加入液体后要先慢速搅拌5分钟,这一步很关键,一定要慢速搅拌5分钟,这样面团水化效果好,这一步很关键,如果时间过短面包老化的越快,反之面包口感越好,老化的越慢。接着转快速3-5分钟,面团被搅打至形成8成面筋的状态,就是初级扩展阶段,我们切一块面团下来,用双手把面团抻开一个薄膜,手戳薄膜产生破洞,洞口周围成不规则的锯齿状
这时我们就要加入黄油和盐了(关于添加黄油,这里我有些要叮嘱的:首先当黄油低于配方面粉的5%时,初步一形成面团就可以加黄油,当黄油高于配方面粉的5%时,等面团形成到6成以上再加入黄油;再就是黄油有分离性,油也不溶于水,过早加入会隔离水溶解干性材料,会造成延缓面筋的形成,可以会使面团升温等,导致一系列问题发生,所以我们做面包一般都是采用“后油法”)
加入黄油和盐后先慢速搅拌3分钟,让面团把黄油吸收进去,然后转快速用大约3-5分钟的时间,把面团搅拌至完全扩展阶段,就是切下一块面团,用手撑开面团呈现薄膜状,把薄膜放在手掌上,透过薄膜可以清晰的看到手掌纹,俗称手套膜,当然也没必要完全追求一个完美的手套膜,用手戳薄膜产生一个破洞后,洞口边缘成规则的圆形就可以了,测量面团温度在24-26度就可以了。
打好的面团借助刮板从面缸中托出来,不要撕扯面团,这样会使形成的面筋断裂,找一个烤盘,撒一点手粉,把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼,表面盖上保鲜膜,在室温28度环境下进行一次醒发,如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱,在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了,只要把醒发箱设定温度28度,湿度75%就可以了。
面团一发至两倍大即可,时间大约1小时,不要在意时间主要看状态。
将面团分成50克一个揉圆,盖上保鲜膜在室温下松弛5分钟
用擀面杖把面团擀成椭圆形
将面团翻个面,将底部按压薄以便收口
从面团顶部向下卷
一定将收口收紧,这样可以防止面包变形
搓成长条型刚好放入模具中
放入发酵箱中在温度35度湿度80%条件下,进行最终发酵,发酵至2倍大。在面团表面用软毛刷轻轻刷一层蛋液,然后撒上一层芝麻作装饰。
烤箱提前预热好上下火180度,烤20分钟即可,烤到6-8分钟的时候,表面盖一层锡纸,避免上色过重。
烤好后出炉迅速震一下烤盘,让面包排气,这样可以防止面包回缩,趁热做汉堡包就可以,如果是转天吃,可以先在烤箱中用上下火150度烤3-5分钟,烤箱不用提前预热,这样烤出来的面包跟刚做出来的没什么区别。
先把肠煎熟
热狗胚用刀从中间切一刀,可以不完全切断,一侧还连着
中间铺一片生菜叶
摆上煎熟的肠
最上面挤上沙拉酱和番茄酱,即可作为装饰又是调味品。
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