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《烘焙职人•顶级吐司面包全书》可可云朵蛋糕吐司(19/23)
1.【老面】 除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油，揉至扩展阶段。面温约24℃。整理成团后，室温（26~28℃）发酵1小时后，转冷藏（约5℃）发酵18~24小时
【中种面团】 中种面团的材料部分混合，低速或手揉成光滑面团。面温约24℃。
室温发酵60~90分钟
扒开面团，有绵密的蜂巢状组织，可闻到淡淡类似酒香
【主面团】 水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料（老面和中种剪成小块）。低速混合成团后转中速
出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油，低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆，低速搅拌均匀（根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka，全程大概15分钟）
整理收圆后室温松弛发酵30分钟
平均分为3份，排气收圆后覆盖保鲜膜，室温松弛30分钟
*模具处理 用烘焙油纸沿模具内壁围起
松弛好的面团排气擀成长方形后翻面（不要比模具宽）
两边向中间卷起
放入模具。35℃，发酵20~30分钟
【巧克力面糊】 食用油+牛奶混合后加热至75~80℃，筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀
最终得到面糊状态
蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后，倒回剩余蛋白中拌匀
发酵好的面团部分（并不会发酵很高！这样就可以了）
倒入面糊
轻磕几下震去大气泡
放入预热好的烤箱转160℃。烘烤10分钟后，用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
提起油纸将吐司脱模。趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
密封室温放一晚会更好吃