1、熬骨头汤
嫌麻烦可以不熬，但是味道就会差一点，不熬汤的做法会在下面步骤里面说。
牛骨头洗净，放几片生姜，冷水下锅，大火烧开，撇干净浮沫。转中小火，盖盖子，炖两小时。
选牛肉也很重要。首先，肉尽量买筋头巴脑，炖出来的好吃一些，或者牛腰窝的部位也可以，牛腩瘦的太多，还是会有一些塞牙。第二很重要，一定要去清真的店里买没有注水的肉，注水肉真的一言难尽。
牛肉洗净，切块备用。
干辣椒、八角、桂皮、香叶、花椒、良姜、丁香、白芷、生姜全部放在一起，准备好炒料。我做的这个并不辣（起码对一个湖南人来说是没有什么辣味的），想要再辣一点把干辣椒揉碎，再多加一些就好了。
锅里倒入多一些油，一定要稍多一点，倒入炒料，翻炒几下，放一勺白糖，两大勺老干妈，一勺孜然粉，翻炒出香味。火别太大小心炒糊。
倒入牛肉，中火翻炒，不停的翻炒5分钟左右。一定要把肉炒到发干一点。注水肉的问题这时候就会出来，你会发现明明没有放水，但是汤会越炒越多，牛肉是炒不干的。一定去正规肉店买肉很重要！
倒入事先煮好的牛骨头汤，大蒜拍碎扔进去。中小火，盖盖子，放盐（我放了大概两小勺，自己按口味添加），焖煮一个小时左右。
我们家的锅是个专门的铁炖锅，密封性很好，导热性也很强，中小火40-50分钟肉就基本烂了。关火后再焖一个小时会更好。
没有熬牛骨头汤的就直接加水炖。
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