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#爱好组-低筋#肉松蛋糕卷(19/21)
蛋清蛋白分离
牛奶和玉米油搅拌至乳化状态
如图中状态,看不见油花,呈乳白色状态
筛入低筋面粉
用手动打蛋器呈十字形搅打几下,然后转圈搅拌几下,面糊就可以顺滑,不要过度搅拌,总共也不过用不到一分钟的时间。
加入鸡蛋,画“Z”字搅拌均匀。
面糊如图中状态,放一旁待用。打蛋清之前先预热烤箱(150度,热风)
蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入白砂糖,打至湿性发泡状态。先加入三分一的糖,中速打发。
当蛋白变细腻状态加入剩下的二分之一糖。
当蛋白如图中状态,体积明显增大但是还提不起弯钩,加入剩下的白糖和玉米淀粉,盐
低速打到细腻状态
可以提起小弯钩,状态一定是细腻的,看不出来粗糙感。图中不小心打过了一丢丢,
取三分一蛋白与蛋黄糊混合均匀,再将面糊倒入剩下的三分之二蛋白中,翻拌均匀。 ★不要翻拌太久 ,也不要画圈搅拌,不然蛋白容易消泡,蛋糕胚不成型
倒入事先准备好的金盘,将面糊离桌面20公分的高度慢慢倒入金盘中。借助刮刀,将面糊平均摊平在盘子里。 ★不要抹太久,不然会消泡影响口感
轻轻震平,洒上葱和肉松即可
放入预热好的烤箱中层,热风150度烤23分钟。我用的是艾瑞斯风炉烤箱
时间到了出炉,从20公分高处往下震两下,把里面热气震出来,然后立即把蛋糕片移出金盘,当到晾网上。
在正面盖一张油纸,反面来,把地下的油纸撕掉,再翻正面过来。
待到手温,抹上薄薄一层沙拉酱,撒上肉松就可以卷起来了。 用擀面杖卷在油纸的背面,轻轻往前推,将蛋糕片轻轻卷起,卷的时候要均匀用力,这样才能保证馅料厚薄均匀,卷好后用油纸包裹,放入冰箱冷藏40分钟定型
从冰箱取出切块。
蛋糕卷就做好啦~