五花肉洗净,冷水下锅煮开后撇去浮沫,煮熟,用牙签扎下猪皮,能轻易扎进去就可以,捞出来稍微放凉,用肉针或牙签或竹签之类的工具,在猪皮上扎下密密麻麻的小孔,然后抹一层生抽,再抹一层盐,再如图用一些竹签插到猪皮里,留一小截在外面,这一步是为了一会在炸的时候起到一个支撑作用,把猪皮和锅底隔开,避免猪皮粘锅炸糊了
准备好锅盖,锅中倒入比较多的油烧热,猪皮朝下,放肉放进锅中马上盖上盖子,一定一定要盖上盖子,否则热油到处乱崩,会有毀容的风险哦
中火,炸呀炸,炸到听不到热油炸裂的声音才可以掀开锅盖,再翻转一下,把下边也稍微炸制一下,下边不用炸太干,不然做出来的扣肉就会柴,口感不好
把下边稍炸一下后,再次把猪皮转朝下,把火调到最大,猛火开炸,把猪皮炸到金黄酥脆,用锅铲敲一敲,猪皮发出硬硬酥酥脆脆的声音,扣肉就烧成功啦(这步不用盖锅盖了,因为水份已炸干,油不会再乱崩,而且要一直观查,不要炸过火了哦)
扣肉取一块,就刚才两块中的其中一块就可以了,提前用清水把皮泡软,切成薄片放进大碗里,然后一片辣姜一小粒沙姜一个干葱头剁碎放进去,再酌量添加生抽,蚝油,叉烧酱,黑抽,13香,料酒,花生油,抓匀备用
荔浦大芋头取半只,根据扣肉片的厚度切成小条,有多少片肉就切多少条,我算了一下,我的是28片肉
用扣肉卷上芋头,然后肉皮朝下码放到一个圆形的面碗里
扣肉取出来后,用一个碟子或碟子盖上,同时抓牢上下两个碗,迅速翻转(要用布包着再翻转,小心烫伤)