㈠荔枝慕斯 荔枝汁150g 细砂糖40g 玉米淀粉8-10g 吉利丁3-8g 淡奶油150g 荔枝酒10g ① 玉米淀粉细砂糖混合均匀，吉利丁冰水泡软，淡奶油打至浓稠酸奶状 ② 另外找个锅烧水，把荔枝汁隔水加热至40℃左右，倒入糖和淀粉用蛋抽搅拌均匀 ③ 继续隔水加热荔枝汁，并不断搅拌，加热至荔枝汁冒大泡变粘稠离火 ④ 加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，坐凉水降温 ⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和荔枝酒混合均匀

★ 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍 ★ 吉利丁要用冰水泡，加个冰袋或者加几块冰，不然容易泡化了 ★ 玉米淀粉加入荔枝汁以后要持续搅拌，不要让淀粉沉底 ★ 荔枝汁可以用荔枝果肉榨，可以用NFC果汁，饮料就没必要了 ★ 隔水加热虽然会慢一点，但不容易失败，有经验可以用明火电磁炉，新手就老老实实隔水做 ★ 玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯体会比较软，口感顺滑，适合小甜点之类不离开冷藏的，装碗冻成冰激凌也好吃 ★ 玉米粉10g，吉利丁5g，适合做成奶油蛋糕中单层夹层，稍微有一点支撑力 ★ 玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整体都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好 ★ 荔枝酒，可以换成荔枝利口酒力娇酒，原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放 ★ 配方给的分量是很足的，荔枝慕斯糊做2/3也可以，不要再少了

㈡糖水洋梨 洋梨几个 细砂糖适量 水适量 柠檬汁几滴（可不放） ① 纯净水接好，最后能没过梨就行，水里加几滴柠檬汁 ② 啤梨去皮，对半切，再去掉梨核，切好直接扔水里 ③ 加入适量糖，煮开锅再煮3分钟，关火放凉备用 ★ 洋梨就是软梨，啤梨、太婆梨、红皮的黄皮的都可以用。进口的啤梨比较细长，可以从中间切断。咱们国产太婆梨比较小，竖着切两块就行。国产大的红啤梨黄啤梨之类的切成大块就好，洋梨味儿比较香~ ★ 糖水洋梨就是梨罐头呀，买成品的当然也是可以的 ★ 多煮一些也没问题的呀，冲水喝味道很香~

㈢洋梨巴伐利亚 洋梨/糖水洋梨80g 牛奶55g 蛋黄20g 细砂糖20g 吉利丁片8-10g 淡奶油140g 洋梨利口酒5g ① 挑软一点的洋梨压成泥，或者选几块糖水洋梨打成泥，淡奶油打至浓稠酸奶状 ② 另外找个锅烧水，把牛奶隔水加热至40℃左右，加入蛋黄和糖用蛋抽搅拌均匀 ③ 继续隔水加热蛋黄牛奶，并不断搅拌，加热变粘稠离火，约83℃ ④ 加入泡软的吉利丁，搅拌均匀，拌入洋梨泥 ⑤ 降温至30℃以下，与打发的奶油和洋梨酒混合均匀 ★ 直接用洋梨果蓉当然是可以的 ★ 喜欢口感更细腻的，降温前慕斯糊可过筛一遍 ★ 洋梨靠近核的地方口感会比较粗糙，尽量选用靠近皮的细腻部分做泥口感更好 ★ 洋梨酒，可以换成朗姆酒、原味百利甜，白兰地等。没有也可以不放 ★ 如果大量翻倍做可以使用全蛋，用全蛋的话建议过筛，筛掉块状蛋白

㈣荔枝果冻/芭乐荔枝果冻 荔枝汁/芭乐汁100g 吉利丁8-10g/NH果胶1.5g 细砂糖10g 荔枝丁50+g ① 吉利丁冰水泡软，荔枝剥好剪成小丁 ② 荔枝汁隔水加热至60℃左右，加入泡软的吉利丁搅拌融化，隔水降温 ③ ⑴做果冻丁果冻粒，找个容器，贴着容器壁粘上保鲜膜，荔枝汁倒进去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鲜膜把果冻取出来切丁备用⑵想要慕斯分层明显好看的，降温后荔枝丁加进去放一边备用 ★ 荔枝丁加多少看自己口味，切丁以后稍微控干，不要留太多果汁~ ★ 荔枝汁换芭乐汁，就是芭乐荔枝果冻层，颜色粉粉的~ ★ 吉利丁换成1.5gNH果胶，口感会更好。细砂糖要换成20g糖粉，果胶混合糖粉过筛到果汁里，搅拌均匀隔水加热，离火降温后加入荔枝丁。用果胶的话，做果冻层更好。

㈤组装 ⑴8寸荔枝洋梨蛋糕 荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 洋梨巴伐利亚全部 洋梨丁适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量 ① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑几块糖水洋梨切丁，洋梨巴伐利亚隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态 ② 模具内放入一片蛋糕片，倒入洋梨巴伐利亚，码上洋梨丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和巴伐利亚黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固 ③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发 ④ 取出洋梨巴伐利亚并脱模 ⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉 ⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可

⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭乐蛋糕 荔枝适量 8寸蛋糕胚1个 荔枝慕斯全部 荔枝果冻/荔枝芭乐果冻适量 淡奶油450g 细砂糖适量 蛋糕装饰适量 ① 戚风或海绵蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一会降温至比较粘稠的状态，果冻冷藏好切丁或者降温至粘稠 ② ⑴模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，码上切好的果冻丁，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送进冰箱冷藏90分钟或者冷冻30分钟至慕斯凝固⑵模具内放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，送进冰箱冷藏60分钟或者冷冻20分钟至慕斯凝固，取出倒入降温至粘稠的果冻，盖上一片蛋糕片，略微压一下，使蛋糕片和果冻黏合，送进冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟至慕斯凝固 ③ 荔枝剥皮去核控水。淡奶油加适量糖打发 ④ 取出荔枝慕斯并脱模 ⑤ 抹一层奶油，码上剥好的荔枝，再抹一点奶油覆盖住荔枝果肉 ⑥ 盖上一片蛋糕片，抹面装饰即可 ★果冻层还可以用6寸/7寸慕斯圈冷藏好，最后放在蛋糕表面当装饰

㈥戚风蛋糕 6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉，翻拌均匀 ③加入蛋黄，翻拌均匀备用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥倒入模具，震一下模 ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整 ★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻 ★牛奶换成水，减少15%用量 ★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱 ★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~ ★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 ★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要