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酱肉包(9/16)
做酱肉包,就要提到是否保留肉皮的问题了。带肉皮和去掉肉皮的,我都做过,家人品尝后觉得去掉肉皮的更好吃。 原因在于,带肉皮的做法,在炒肉丁的时候,为了肉皮也能熟软,会炖煮的时间长一些,虽然馅料备好后胶质多,汤汁能粘稠,但肉丁比较软烂。而去掉肉皮后切丁,包好的酱肉包可以吃到绵香的肉块。
所以这次做,就按照家人口味的喜好,去掉肉皮再切丁。
准备好需要的食材,葱段姜末适量多切一些,甜面酱是一定不能少的。用冰糖还是白糖都可以,香料来4个八角,2小块桂皮。
要不要炒馅料之前先焯一下肉丁,我觉得还是有必要的。 水烧沸后倒入肉丁,用笊篱推动,肉丁变色后捞出,可以起到去浮沫、血沫的作用,有了这一遍的过滤,之后炖煮肉丁的汤汁会更清澈,毕竟这浓缩蒸发后的汤汁要作为馅料的一部分包在包子里。
接着开始炒肉丁,炒锅内放入少许食用油烧热后放入五花肉丁,加入葱末姜末和八角、桂皮,一大勺的料酒爆香。
老抽来一小勺,生抽3大勺,蚝油提亮提鲜,一勺即可。甜面酱来一大勺,五香粉、鸡粉也倒入适量,翻炒均匀。
加入没过食材的温水,再放入适量冰糖(或白糖),这里不要放盐、刚才放的调味汁包括甜面酱都有咸味的,这里糖不知道放多少,可以先放的少,煮的过程中尝尝汤汁的味道,酌情更加即可。
等汤汁煮沸后就保持中火,盖盖子焖煮,时间大概就是15-20分钟,等汤汁基本见底,这个状态就可以关火了。别收汁太干,做馅料必须要有汤汁,而且收汁太干,很容易糊锅,出现苦味,那这个馅料就做失败了。
之后就是把所有馅料都倒入容器里,常温下先晾凉,接着覆盖保鲜膜入冰箱冷藏。
这里还可以增加一个步骤,有没有感觉这个肉丁有点长,温热后可以倒在案板上,给切成大小均匀的肉丁,这样的酱肉馅料就完美了, 切的过程中顺便把八角、桂皮等香料筛出去。
有朋友会问,馅料凉了怎么还冷藏呢?汤汁冷藏后会呈现胶质状态,略凝固,这样包的时候汤汁不易渗透出来,毕竟包好后还要醒发。
肉馅冷藏后,600克左右的面粉加入酵母和适量清水,揉成光滑的面团后覆盖保鲜膜醒发,时间大概是40分钟左右。
醒发好的面团擀擀排气,分成40克左右一个的面剂子,包裹适量馅料后捏紧封口,放入蒸锅内。
蒸锅内事先放入足量清水,铺上完全湿透的屉布,包子放入后盖盖子醒发半小时。
二次醒发结束后开火蒸包子,等上汽后蒸20分钟,再焖个5分钟即可出锅了。 咬上一口,真是喷香无比,蒸了肉包子,记得熬些绿豆粥,再做个凉拌菜,有荤有素,吃起来才更舒服。
再来一张。