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广东白切鸡(2/4)
走地鸡一只,一定要是散养的走地鸡,如清远鸡,文昌鸡之类的,白切鸡好不好吃就取决于鸡的品种,饲料鸡是一定不行的
把鸡杀了洗净掏空内脏,往鸡身上和内里抹少许盐然后放置两小时
接下来开始煮鸡,这一步火候很重要。先往鸡的肚子里塞几棵葱和几片姜,炉灶上烧起一锅水,最好是大砂锅,水要没过鸡。因为我们这边鸡一般是浸熟的,不是煮熟的,当水滚起来的时候就放进鸡,把水煮开两三分钟后就关火盖锅盖,让鸡慢慢浸在砂锅里15-20分钟,因为此时的砂锅温度极高,所以不怕鸡不会熟的。时间倒了之后用一根筷子插进鸡身,如果顺畅的插进去的话,那证明鸡已经熟了。 如果是用锅煮的话,要不停注意火候控制,不能煮老了,要试着用筷子插进鸡身看是否熟了。
把鸡捞起后,提前准备好一锅冰水,直接把鸡放进冰水里两分钟进行快速降温,这种方式可以锁住鸡肉表层的胶原蛋白流失,和加速鸡肉的紧致,使鸡皮口感更脆。 降好温后就可以斩块了,然后鸡调料用一些葱姜末淋上一点花生油和酱油,这样的白切鸡再蘸上调料吃起来非常美味。每个地方习俗不同,蘸料也不同,有的地方喜欢用沙姜,也是很美味的。