排骨清水洗净（尽量去掉断头的碎骨避免硌牙）最好是选择带有脆骨的，洗净后冷水下锅，水开撇掉浮沫捞出备用。

烧一锅热水（能没过排骨就好），放适量姜片和料酒（去腥）、盐、八角，再放入之前准备的排骨大火煮开，改小火继续煮20分钟。捞出沥干水份。 煮排骨的时候将土豆去皮，土豆分四分之一后切片（大约一元硬币的厚度），莴笋去皮（买的时候可以让卖家帮忙），切成每段5㎝长切条。（切好的土豆片和莴笋条放入清水备用，如果喜欢莴笋脆一点的就分开放）圆葱切条，青椒改刀切块，蒜瓣拍一下备用。

将煮好的排骨放入盆里（足够翻动排骨就行），倒入生抽、料酒、白糖、鸡精，腌制十分钟。

冷锅冷油（油量能没过排骨一点点就可以），小火热油（个人习惯，避免油温直接升高不好控制），腌好的排骨放适量玉米淀粉，搅拌均匀，尽量每块排骨都裹上。用筷子试一下油温（筷子头放入时立即有小泡泡冒出即可，仅限竹筷子，钢的就别皮了）。用筷子夹着排骨抖一抖多余的淀粉后下过，一个一个放，注意边放边搅拌锅里的，防止粘锅底。多炸一会，炸至排骨表面稍稍发黄捞出，关火。捞出的排骨下面最好垫几张吸油纸或者厨房用纸（吸干多余的油），如果喜欢酥脆一点的可以选择复炸一下（复炸：在锅中的热油中加入新油一半是1：1或者2:1都可以，和上面一样，热油炸排骨，排骨颜色更深一点点时捞出）

锅中的油静置一会，杂质沉底后倒出油（倒的时候不要晃动锅，避免杂质又漂起来）。最后把剩余的杂质倒掉（最好先倒到玻璃，陶瓷，或者不锈钢的容器里，晾凉后再倒垃圾桶，油温过高垃圾袋容易破）

锅内倒入少量油，开中火，放入小葱段，姜片，麻椒粒，炒香后捞出（一定控制油温别糊了，糊了会发苦）喜欢辣的也可以在这一步加辣椒。改小火，倒入大酱（我用的佐香园的熟酱，别人用过郫县的据说也挺好，我没试过）快速翻炒，避免糊锅。放入蒜瓣（拍一下就行），翻炒，捞出土豆片放入锅内改大火翻炒，用铲子试土豆的熟度，捞出莴笋放入锅内继续翻炒，放入排骨翻炒，颜色均匀后倒入切好的圆葱和青椒，倒入生抽，鸡精，白糖（具体量看个人口味）翻炒均匀，等青椒稍微变色即可关火，盛出装盘，撒上一点点熟白芝麻（为了好看）

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