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混酱肠粉 | 爽滑弹牙(5/16)
【磨米浆】 早稻米淘洗干净,加水浸泡4-6小时 · 可以隔夜浸泡,泡好后无需再洗
浸泡好的大米舀2-3勺放入石磨中
加2勺泡米的水研磨出浆
重复研磨2-3次,等大米与水完全融合成浆,能成一条直线流落的状态时,米浆完成,此时的米浆应该是浓稠且顺滑无颗粒的
30g小麦淀粉加60g木薯淀粉混合,再加入150g清水搅拌均匀,加入到米浆中,混合均匀
将混合好的米浆过滤2次,成品口感更滑,过滤后加1小勺花生油搅拌均匀
【蒸肠粉】 先准备好1条厚一点的湿毛巾,烧一锅开水,将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟 · 我用的铁锅的直径为28cm,肠粉盘的尺寸为23*17*2.5cm
取出蒸盘,刷一层薄油,盛一勺米浆倒入盘中,轻轻摇晃均匀
蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸1-2分钟 · 蒸盘和锅的尺寸要匹配,蒸盘不能太大,要和蒸锅的边缘最少有2~3cm的空隙,不然蒸汽不能循环,会导致面皮不能快速蒸熟
取出蒸盘放在湿毛巾上降温1-2分钟
待肠粉稍微晾凉,用刮板将肠粉边缘划开,轻轻提起粉皮
用刮板刮一下蒸盘上残留的粉皮再蒸下一盘
粉皮转移到案板上,再从一头卷起,卷好后再卷一层粉皮
【组装】 肠粉吃之前再放入上汽的蒸锅蒸3-5分钟,取出后剪/切成小段
根据个人口味淋上甜酱油/蒸鱼豉油、甜酱/海鲜酱、芝麻酱、撒上白芝麻,开吃! · 酱料的份量可根据个人口味作增减,一般为1:1:1 · 港式甜酱不是北方那种甜面酱,在淘宝或某些港式杂货铺有售,我买的品牌是李锦记,也可用李锦记的海鲜酱代替,口味比较接近 · 若买到的芝麻酱质地较稠,需要少量多次地加凉白开/芝麻油调薄,调好后麻酱应呈质地顺滑,滴落没有纹路的状态
没有石磨的同学可用破壁机制作米浆,大米和水3:5的比例,将泡好的大米和水一同倒入破壁机中,先用高速档搅打2分钟至看不见颗粒,再转低速档搅打3-5分钟,至米浆细腻,就可以上锅蒸制啦~ · 也可以买现成的猪肠粉或购买专用的肠粉专用粉制作哦。