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全麦蜂蜜欧包❗无蛋无油无奶❗附详细烘烤说明(4/23)
配方中的蜂蜜,水,高筋面粉,全麦粉,一起放入厨师机桶。
开低速轻轻搅拌。只要没有明显的干粉和明显的块状就可以了,不用过度搅拌。 然后静置水解30分钟。
水解之后放入盐,慢速搅拌3分钟。再加入鲜酵母慢速搅拌3~5分钟,再加老面搅拌3分钟,都开中低速搅拌就可以。不用打到完全,稍微有厚一点的膜就行,不用像做吐司那种。然后加入事先切小块的蔓越莓,搅拌均匀。 打完出缸的温度控制在23~25度。
放在25~28度,湿度70%~75%左右的室温环境下,发酵30分钟。记得盖上保鲜膜或者湿毛巾。
发酵30分钟之后给面团翻面:把面团用手轻拍成大的形状之后从上往下折叠。把下面的再往上折叠。左边往右折叠过来。右边往左折叠过来。 翻好面之后继续发酵30分钟。
发酵好后给面团轻拍按压排气,分成4等份。每个大概是200克左右,松弛20分钟。
步骤7~11演示的是一种整形方法。 取一个松弛好的面团,整形可以不用擀面杖,徒手就行,轻轻按压成稍微宽点的薄片,如上图所示。
从上面往中间折叠。
下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
两边折叠收口捏紧。
收口朝下,整理成橄榄型的形状。
步骤12~16演示的是另一种整形手法。 取一个松弛好的面团,整形可以不用擀面杖,徒手就行,轻轻按压成稍微宽点的薄片,从上面往中间折叠大概1/3左右。如上图所示。
然后左边和右边都往中间折叠一点,形成一个三角形的样子。
把上面部分往下面折叠。
再往下面折叠一层。
接口处捏紧,收口朝下,整理成橄榄形。其实你想整成什么形状都行,看个人喜欢。
全部整形好之后温度32度左右,湿度80%,发酵40分钟。时间仅供参考,具体的看面团状态。发至1.5~2倍大,表面光滑,轻轻按压表面会缓慢回弹。 面团在二发时就可以开始预热烤箱了。我用的是层炉,层炉自带有石板和蒸汽,要把石板预热够,所以预热的时间会比较长,就不要等到面团发酵好再去预热。如果家用烤箱没有石板和蒸汽的,可以用一盘水还有用烘焙石子来制造蒸汽,下面两种我都说一下预热和烘烤。 ▶用水没有石板的家用烤箱预热:烤箱烤网放在中层,自带的烤盘放在最下面,烤盘倒上半盘热水,然后关上烤箱门一起预热,开230度预热烤箱。 ▶用石板和烘焙石子的家用烤箱预热:石板放入烤箱,取一个烤盘装烘焙石子放入烤箱下层,230度预热,预热40分钟左右,一般预热到二次发酵完成。
发酵完成之后,表面撒上高粉,薄薄的一层即可。然后用割口刀在中间割开一道口,挤上事先软化好的黄油。
放入充分预热好的层炉,喷蒸汽5秒,上火220度,下火230度,烘烤16分钟。 时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。 步骤17说了两种家用烤箱预热的,下面就说下两种家用烤箱相对应烘烤的? ▶用水没有石板的家用烤箱烘烤:发酵好的面包放入230度充分预热好的烤箱,打开烤箱门把装有面包的烤盘放进去,面包表面喷点点水,然后关上烤箱门(这个时候底部装水的烤盘是不用拿出来的)调节温度200度,时间设定烘烤25分钟。200度烤了10分钟之后打开烤箱门,双手戴上手套,快速地把下面那个装水的烤盘抽拿出来,再把烤箱门关上,调到185度的实际温度烘继续烤完下面的20分钟。 ▶用石板和烘焙石子的家用烤箱烘烤:发酵好的面团移至预热好的石板上,然后送进烤箱。立即往预热好的石子上倒大约250~300毫升的水,然后迅速关上烤箱门,5分钟之后撤去放石子的烤盘,再继续220度烘烤20分钟。这个有石板的就会比上面没有石板用水的效果又会好一些。 温度时间仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
烘烤中~
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
中间割口之后也可以选择不放入黄油,那么就是完全无油的配方了,因为主面团本身就是没有含黄油的。不过加了表面一点黄油之后会更香。
喜欢这种健康会呼吸的面包~