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羊肉煲(0/11)
家里人都爱啃骨头,觉得要比肉香的多,所以小厨用的是羊前腿肉,肋排部分比较多。卖家也很贴心的将羊肉剁好了块状,回家直接将羊肉块清洗干净,再在清水里浸泡半小时左右,目的是去除血水;
浸泡好的羊肉不需控水哈,直接倒入锅内,放入大量的清水,放入一半切好的生姜片,一勺料酒,开大火煮开,注意注意啦!整个焯水过程千万不要带锅盖哟,让腥气、异味随之散发出去;
随着锅内的水逐渐沸腾起来,浮沫也越来越多了,这时就要用漏勺一点一点的捞起,尽量捞干净,以减轻后来的工作量。大约大火煮至三分钟左右即可关火,时间不用煮太久,以免营养物质流失、味道也变淡。当然焯水时间也不能过于短,这样膻味很难全部去除。而且羊肉煮熟后会有酸酸的口感,但只要焯水控制在三四分钟左右,这些问题统统都没了;
焯好水的羊肉用清水冲洗干净,再一块块用手搓去粘在羊肉上的血沫,再沥干水分待用;
锅子清洗干净,倒入适量食用油开中火烧热。转小火放入冰糖,炒至冰糖融化变成枣红色,注意火候哈,不要将冰糖炒糊了,会发苦哦。小厨用的是黄冰糖,做柠檬膏剩下的,没有冰糖的可以用白糖;
倒入羊肉块不停的翻炒,小厨还是继续用的小火,要有点耐心,直至羊肉噼里啪啦,冒出一点油脂,这才算是水分炒干了 ,此过程大约五六分钟左右,记住一定要炒干水分,这是羊肉不膻的其中一个诀窍;
由于羊肉骨头较多,而油脂不太多,所以小厨又加了一勺猪油翻炒,猪油的加入会使成品更加油润鲜香的呢!
放入掰碎的八角,桂皮,生姜片,一般小厨都是锅中间扒拉个洞,让调料在锅中央的油脂内爆香,再倒点老抽翻炒均匀。已经炒了糖色,后面还会加上香辣酱,所以老抽的量要少放点,以免上色过重哈;
锅内倒入开水转大火烧开后,加入两大勺香辣酱,剪成段的干辣椒,再继续烧两分钟左右,同样的此步不要盖锅盖。小厨家个个都是“辣椒鬼”,无辣不欢,怕辣的减少辣椒的量;
再倒入砂锅中,这时就需要盖上锅盖小火慢慢炖煮了。使用砂锅炖煮的好处大家应该都知道,砂锅的特点是导热性能比较差,这样就可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味,而且砂锅不含对人体有害的任何元素,煎炸炖煮对食物无任何质的变化,而且保温性能也强,建议平时炖鸡汤、鸭汤也可以使用砂锅,可以有效的保存住天然的营养哦;
砂锅炖煮的期间要勤翻动,以免羊肉粘锅糊底,待锅内还剩余一些汤汁时,用筷子戳戳羊肉,是否软烂,如果筷子戳入有点费劲,那就再加点开水焖煮(尽量先要一次性加足水)。等羊肉熟透后,撒上切成段的大蒜就完工了,再将砂锅放在卡式炉上小火保温着,蒜香、肉香简直就是人间最美味的菜肴了。