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菠萝包 | 酥软香甜(3/14)
搅拌桶里先加入30g细砂糖、3g盐,再加入250g高筋面粉、15g奶粉、再倒入25g全蛋液、135g冰水,最后加入3g酵母 · 先加盐糖,最后加酵母,有助于避免盐糖和酵母直接接触,导致酵母失去活性 · 正值夏季,为了防止揉面时面温过高,配方中的水和蛋液都要提前冷藏
用低速档位,搅拌至无干粉状态时,转高速档搅打至扩展阶段 · 扩展阶段的面团初步形成面筋,表面光滑有弹性,可拉出厚膜
搅拌桶中加入25g软化的无盐黄油,开低速档位搅拌至黄油被面团吸收 · 当看不见黄油时,开高速档位搅拌2-3分钟,搅打至面团光滑,可拉出通透的薄膜
取出面团收圆,放入干净的面盆中盖上保鲜,室温26-28度下发酵至2倍大,发酵时间大约是40-50分钟
发酵好的面团,手指蘸少许手粉,在面团中间戳一个洞,形成锥形,能微微回弹即可
【酥皮】 碗中加入35g软化的无盐黄油、35g细砂糖,用电动打蛋器打发至微微膨胀发白,再加入15g蛋黄液打发至黄油吸收
将65g低筋面粉、10g奶粉和1g泡打粉,过筛入黄油中,用刮刀切拌均匀,至无干粉状态
把面团转移到保鲜膜上,用手按压塑形成长圆条,用保鲜膜包裹好,放入冰箱冷藏30分钟以上变硬
【整形-2次发酵-烤制】 揉面板上抹少许无味食用油,把发酵好的面团按压排气后再揉长,分成8等份(1只约60g)
小面团揉圆后盖上湿布松弛10分钟
酥皮放在保鲜膜上,盖上保鲜膜,先用手按扁,再用擀面杖擀开擀薄
然后把酥皮包在面团上,再撕下保鲜膜,边缘用手轻轻按压酥皮包紧
启动烤箱发酵模式,将面团放入烤箱中30度发酵40-50分钟,发酵至2倍大
菠萝包发酵好后,在表面刷上一层蛋黄液,送入预热好的烤箱,中下层,上下火180℃,烤15分钟,烤至表面金黄即可