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烫面低糖少油戚风蛋糕,节约卡路里,吃了不内疚(14/18)
低筋面粉60克,糖50克,牛奶55克,油40克,柠檬汁5克。记住除了鸡蛋,还要准备5种食材。
准备工具。手动蛋抽,电动打蛋器,适用于微波炉的玻璃碗,大的打蛋盆,最好是金属的,将蛋白放冰箱冷冻可以更快地降温,冷冻。全程都是用手动蛋抽搅拌面糊的,真的比刮刀快太多。刮刀只是为了避免浪费刮盆边用的,不是必须的。
油倒入玻璃碗,放入微波高火30秒,刚好62度。需要的温度是60-70度之间,最好不要超过70度。不够60度,就10秒钟,10秒钟地加长微波时间。过70度就晃一晃,温度很快就降下来了。没有温度计的话,观察一下,油升温后是有纹路的,如果看不出,用手摸,就是烫手的程度,但也不至于烫到不能用手摸的地步。
将过好筛的面倒入热油,很容易拌均匀,稠稠的样子。用左右来回划直线的方式,其实划圈也没关系,低筋面粉不是那么容易起筋的,而且烫面也可以进一步阻止面筋形成。
加入冰牛奶,用冰的,可以帮助降温,一会加蛋黄就不会把蛋黄烫熟。提起搅拌棒来,蛋黄糊是可以滴下去的状态。
开始分蛋。没什么技巧,分就是了,用自己舒服的方式。分好蛋后,蛋白放冰箱的冷冻室,冷冻大约5分钟。
将蛋黄弄破再拌匀。这是后蛋法,蛋黄中的卵磷脂会使面筋松驰,所以用划圈的方式搅拌是没有关系的。最后提起蛋抽,拌好的蛋黄糊可以成连一条线,略粘稠,落到碗里能留下痕迹。封保鲜膜,放冰箱。
预热烤箱。之所以要算成一个步骤是因为它太重要,太容易忘了。蛋糕糊好了,烤箱没预热就悲剧了。
从冰箱冷冻室拿出蛋白,盆子的边缘会有薄冰。加入所有的柠檬汁和糖。
开始用电动搅拌器的中档打蛋白。注意不能用高速,快速充气到蛋白,成品蛋白霜会不稳定,容易消泡。我一共有5档,全程用3档。搅拌至感觉到阻力,挂在打蛋头上的蛋白霜是下垂的,盆里的纹路不清晰,拉不出成形的角。打到这个程度就要每10秒左右查看一下了。
蛋白要打到如图的状态。提起打蛋头有弯弯的小尖角,这是湿性偏干的发泡,刚刚好。由于全程用中档,打出的蛋白很细腻,最后不用低速再打10秒钟整理气泡也没关系。
再看一下盆里的蛋白霜,纹路清晰,可以被提出弯弯的小角,这时的蛋白霜看起来很有光泽。硬性发泡蛋白拉出的角很尖很直,打过的蛋白则会成块并失去光泽。
将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊,用推,就是从盆的一边贴着盆底推到另一侧,或切拌,就是从2点到8点的位置,贴盆底运动的方式来拌。同样不要太介意动作,速度快比搅的方式更重要,选不标准但快的手法才是正确的。快才是王道,越快消泡越少。
拌好的蛋糕糊象绸带,落在模具里会有折痕。从15-20cm高度倒入蛋糕糊,有助于消掉大气泡,让蛋糕内部气孔均匀。
左右晃动,将面糊晃平。想追求完美用刮板刮会很平整。面糊大约8分满的程度。进烤箱前一定要将蛋糕模从10-15cm高度落下,做2次,震出大气泡。不要太用力,因为是活底模会从底部进空气或将蛋糕糊震出模具。
150度45-50分钟。蛋糕在35分左右会上升到最高点,随即回落。当回落结束,再烤5-10分即可 。开烤箱,用手拍拍蛋糕表面,有弹性且没有沙沙的声音,就好了。表面会开裂,不用介意,倒扣之后,面就变成了底。
出炉后一定不要忘记从10-15cm左右高度将蛋糕模落下,震出热气,然后迅速倒扣。
关于脱膜就不累述了,网上都有。看看侧切面,非常细腻,柔软湿润。