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山形吐司#营养小食光#(14/14)
首先原料可以分为粉类、液体类还有油类,分别称重后把所有粉类称量在一个盆中,但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起,要分开来放,因为如果放在一起,盐和糖溶解时会产生渗透压,酵母本身是有生命的,受到渗透压的影响,会抑制酵母的活性,酵母会脱水死亡。 黄油切成小块单独放在一个盆中,黄油要提前进行室温软化。夏天做面包我一般不会太早把黄油拿出来,黄油只要是能切开就可以,这样也可以起到给面团降温的作用。因为做面包我们和好的面团温度要在24-26度,除了大家都知道的液体类可以提前冷藏,面粉甚至也可以提前冷冻一个小时,这些措施可以降低原料温度,因为和面的时候无论是手揉还是机器揉面,因为人手的温度,和机器旋转摩擦力产生升温,面团都会随之升温。所以为了保证面团最终打好的温度符合要求,除了原材料提前降温以外,我们的环境温度,也就是室温也要做设定,比如开空调,总是室温一定不要与和好的面团有温差,因为温度不稳定,会损伤面筋,或者面团过早升温造成提前发酵,烤制面包时酵母没有了后颈,影响整体的效果,做出失败的面包。 原材料准备好了就要开始揉面了,我有厨师机因为可以解放双手,还可以一次多和一些面,多做几个面包,所以我一般不用手揉面,那样会累到怀疑人生,没有厨师机的那就只能手揉面了,那就一次少揉一些吧!先把所有粉类除了盐以外,投入厨师机面缸内,因为盐会阻碍面筋的形成,所以我们要最后再放盐。 先慢速搅拌10秒
加入液体后要先慢速搅拌5分钟,这一步很关键,一定要慢速搅拌5分钟,这样面团水化效果好,这一步很关键,如果时间过短面包老化的越快,反之面包口感越好,老化的越慢。接着转快速3-5分钟,面团被搅打至形成8成面筋的状态,就是初级扩展阶段,我们切一块面团下来,用双手把面团抻开一个薄膜,手戳薄膜产生破洞,洞口周围成不规则的锯齿状。
这时我们就要加入黄油和盐了,加入黄油和盐后先慢速搅拌3分钟,让面团把黄油吸收进去,然后转快速用大约3-5分钟的时间,把面团搅拌至完全扩展阶段,就是切下一块面团,用手撑开面团呈现薄膜状,把薄膜放在手掌上,透过薄膜可以清晰的看到手掌纹,俗称手套膜,当然也没必要完全追求一个完美的手套膜,用手戳薄膜产生一个破洞后,洞口边缘成规则的圆形就可以了,测量面团温度在24-26度就可以了。
关于添加黄油,这里我有些要叮嘱的:首先当黄油低于配方面粉的5%时,初步一形成面团就可以加黄油,当黄油高于配方面粉的5%时,等面团形成到6成以上再加入黄油;再就是黄油有分离性,油也不溶于水,过早加入会隔离水溶解干性材料,会造成延缓面筋的形成,可以会使面团升温等,导致一系列问题发生,所以我们做面包一般都是采用“后油法”。 打好的面团借助刮板从面缸中托出来,不要撕扯面团,这样会使形成的面筋断裂,找一个烤盘,撒一点手粉,把面团在烤盘中轻拍成一个厚度2厘米左右的面饼,表面盖上保鲜膜,在室温28度环境下进行一次醒发,如果室温达不到这个温度就要借助醒发箱,在醒发箱中醒发就不用盖保鲜膜了,只要把醒发箱设定温度28度,湿度75%就可以了,面团一发之两倍大即可,时间大约1小时,不要在意时间主要看状态。
一发好的面团要先分割成150克一个的小面团,分割好的面团用双手拢住远端面团,做向内回收的动作,将面团快速滚圆,盖上保鲜袋室温下松弛5分钟(这里要说一下松弛的必要性,我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开,这时候松弛就会使切断的面筋重新修复,同时还可以增加面团的可塑性,松弛不好的面团有一个最常见的现象,就是不听话,你要想把面团擀开,面团回自己回缩,所以面团的松弛是很重要的)。
松弛好的面团用手轻拍几下,给面团拍一下气,拍面团时手心要拱起来,这样不会一下子把面团拍死,拍成中间厚四周薄的状态,然后用擀面杖把面团擀成椭圆形,再将面团翻个面,这样面团最初滚圆时的收口就朝上面了
然后将面团轻轻卷两圈半
收口朝下盖上保鲜膜室温环境下再次松弛5分钟。
接着用擀面杖轻轻将面团由中间分别向上、向下擀开,把面团擀成长方形然后翻面,这时面团的收口处又朝上了,将面团的最下端用手按压薄,双手从面团上端向下卷起,一直卷到最下端收口捏紧
按这样总共卷三个150克面团放在450克的吐司模具中。
把模具放在醒发箱中设定温度35度,湿度80%进行最终发酵,发酵至吐司模具9分满即可,时间大约一个半小时,这个不要在意时间,主要看醒发状态。
发酵好以后把模具取出来,用软羊毛刷在吐司表面涮一层蛋液
烤箱提前预热好,上下火设定180度,时间为38分钟
烤到6-8分钟时表面盖一层锡纸避免吐司表面上色过重,烤好后把吐司模具取出来后迅速震两下排气,这样也可以预防面包回缩,迅速脱模把吐司放在晾网上晾凉即可。