鸡肉洗净控干水分，把炒鸡的各种料备齐，涮的菜洗净改刀备用。
锅里倒油，油可以宽一些，放入两三片生姜炒香。然后放入郫县豆瓣酱，我是三斤肉，放了一整袋酱，怕辣的可以适当少放一点，但是少放了味道就淡一点，我建议可以都放上味道才正。这一步要全程小火，以免糊锅，不停翻炒直至炒出红油。
倒入鸡肉后继续不停翻炒，中大火的话真是需要不停翻炒，手速不快，体力不支者可以调中小火不停炒，千万不要糊锅，直到把鸡肉里面的水份炒干，酱料入味才可以。这个过程可以加入白糖，白糖要多放，我大概用了一百克左右的糖。
大概炒成这个样子，加了糖之后的红油更加油亮，增色提鲜。
炒好后锅里加入凉水，水量超过鸡肉，因为后面还要涮菜，所以汤要多一些。可以看到颜色红亮。这个时候需要继续调味。加入大量花椒和麻椒，适量盐，因为郫县豆瓣酱很咸，所以再放盐就需要谨慎了，尝一下味道在调整，而且火锅鸡是越涮味道越浓的。开始不要过咸。
调好味道后把锅烧开，继续炖煮。炖大概在二十分钟以上，让酱料味道充分释放，融入鸡肉中。这里要说一下，因为天气热，我这次做的火锅鸡后面的涮菜是一锅出的形式。前七步和普通火锅鸡是一样的。
炖到香味出来，鸡肉软烂就可以了，我这一锅出就是先把大部分的鸡肉和小部分的汤盛出来，锅里留下大部分的汤和小部分的鸡肉，再继续涮菜。常规的火锅鸡做法这一步是把所有的鸡肉和汤都倒到铜锅或电锅中，小火一边加热一边吃肉，等肉吃的差不多，再涮菜，边涮边吃。就和涮羊肉吃法差不多。
回来说我的做法，就是锅里剩下大部分汤和少量肉继续煮，把配菜按易熟程度先后下锅，然后最后全都熟了再关火盛出。我准备的是魔芋，土豆，豆皮，红薯粉。竟然没准备绿色蔬菜常用的蔬菜有油麦菜，菠菜，白菜等时令蔬菜。还可以放豆腐，面筋，冻豆腐之类的，按自己喜好吧。
出锅了，来个全景。蘸料简单，就是陈醋和蒜泥。但是没有是真不是那个味，所以尽量不要省。
一般吃火锅鸡配的主食是油酥烧饼。这次自己家做，就配了我妈妈做的葱花饼，吹爆我妈这饼，真是一点不输火锅鸡。
安装App
