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凉皮(6/7)
中筋面粉500克、盐2克、凉水250毫升,上手揉面,加盐可以增加面粉的筋性,不用揉光滑,揉成一个面团儿后松弛半个小时;
松弛过后再来洗面,加清水就行,把面团的面粉洗进水中,直到水变的跟牛奶一样的白,换水继续洗,反复的揉搓清洗,每次洗完的水都过滤一下后装到一起; 这是我洗的第八遍,水已经变清了,无论怎么洗都已经洗不出来牛奶一样的白色了,手中的面团也会感觉越来越散,直至面团轻轻的拉扯不会断,就可以不用洗了,洗面的水装了满满的一大盆,静置3个小时;
现在处理面筋,加1克发酵粉揉到面筋里面,盖上保鲜膜自然醒发1个小时。醒好后切成小块再上锅蒸,这样比整块直接蒸的面筋会更蓬松,气孔也会比较大,口感会更劲道喧软 冷水上锅,水开后大火15分钟,你看,蒸的时候就全部鼓起来了,出锅放凉,太烫了不好切,放凉了再切小块儿,面筋就做好了,可以和凉皮一起拌,也可以单独凉拌,口感都是一样的;
来调一个拌凉皮的酱汁,辣椒粉、盐、芝麻、热油、生抽、醋,香味立马就出来了,我是超级爱吃辣的,不爱吃辣椒自己调整一下,拌匀后就可以了;
洗面水静置3小时后,就可以看到明显分层,将上层的水倒掉,剩下来的就是我们要的面浆了,搅拌均匀就可以了,喜欢吃筋道一点的凉皮这样就可以了,喜欢吃口感软一点的可以再稍微加一点清水,一定不要加多,加多就会特别软,容易断;
锅中烧水,模具刷一层薄薄的熟油,舀一勺面浆倒入,摇动盘子,使面浆均匀铺满,水开后上锅蒸,盖上盖子一分钟就可以。提醒大家一下,一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,这样面皮蒸出来不会干裂,利用水温烫至面浆凝固、变透明,隔着锅盖看到面皮鼓起大泡,就可以取出来了;
放到凉水上面降一下温,非常容易就取下来了,这里还要再唠叨一句,再蒸面皮的时候要一直保持大火,千万不要水开后调小火,小火会使凉皮开裂,大家一定要记好咯。你看,这个凉皮是不是非常的光滑透彻,凉皮成功与否,水温是最关键的。