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黄油戚风(1/23)
提前准备工作： 1、各种材料秤重； 2、将蛋白和蛋黄分离，分别盛在两个干净无油无水的打蛋盆中，将装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻室； 3、烤箱200度预热； 4、如果有发酵箱，将发酵箱45度提前开启。
将牛奶和黄油混合
座在70-80度的热水中隔水融化； 融化后的黄油牛奶液继续座在热水中保温。
开始打发蛋黄 用打蛋器中速打发至浓稠发白的状态
将融化后的黄油牛奶液慢慢的倒入蛋黄中继续打发。 黄油牛奶液的温度应在50-60度之间 打发均匀即可。
筛入低筋面粉
用蛋抽“z”字和画圈混合着搅拌， 不用担心起筋，这种蛋糕的面糊状态就是要有一点起筋，麸质的状态； 搅拌至没有干粉、非常顺滑的状态。
将制作好的蛋黄糊用保鲜膜包好，放至45度的发酵箱中保温。 放入发酵箱的目的，是为了避免黄油因面糊温度下降凝固。 没有发酵箱，可将面糊座在60度左右的热水中保温。
开始打发蛋白 从冰箱取出蛋白，这时打蛋盆的周围已结出了一层薄冰，这个状态打发蛋白最好。
在蛋白中加入盐、几滴柠檬汁， 打蛋器中高速打发，打至出现粗泡的状态时加入1/3的细砂糖；
继续打发至蛋白变细腻的状态时加入第二个1/3的细砂糖；
继续打发至出现明显的纹路时加入最后1/3的细砂糖；
打发至能拉出小弯钩的状态。 中空烟囱模打到这个状态就可以了，圆模可以再稍为打硬一些。
取一半的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；
将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌均匀。
完成的面糊状态 应是有一定的光泽度、能看到纹路、细腻无气泡的。
将面糊从较高处倒入模具中， 用一根筷子画几圈可以消除一些大气泡。
放入预热好的烤箱 170度约烤40分钟。
出炉后轻震几下 倒扣在瓶子上
彻底冷却后脱模。
制作成功的戚风蛋糕： 非常细腻、柔软有弹性。
面糊也可以做成圆模戚风 ，六寸模具参考温度150度60分钟。
也可做成纸杯蛋糕。 参考温度：125度45分钟 后转170度10分钟上色。