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日食记丨夏日蜜桃宴(4/19)
仙桃奶冻
取1个水蜜桃洗净去皮,切丁备用,2片吉利丁片泡冰水备用(浸泡8分钟左右)。锅中倒入200ml牛奶,100ml淡奶油,15g白砂糖小火加热至微微冒烟后,放入泡软的2片吉利丁片拌匀。
倒进模具后加入切好的桃丁,放入冰箱冷冻6小时左右取出。
500g白巧克力隔水融化,往奶冻底部中间插入筷子,放入白巧克力液体中均匀裹上一层,装盘。
最后用筛网撒适量草莓粉,仙桃奶冻完成。
仙桃白玉卷
糯米皮制作:取85g糯米粉、25g玉米淀粉过筛后加入碗中,加入25g白砂糖、120g水和少许粉色色素后搅拌均匀调至淡粉色,盖上保鲜膜,水开后上锅蒸20分钟,取出,放入1小块黄油揉搓匀。
撒上少许面粉后,擀薄放入冰箱冷藏1小时。
戚风胚制作:将6个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分别倒入无水无油的干净容器中,蛋黄中加入45g绵白糖,用蛋抽打至颜色略微变浅,再加入75g色拉油,继续用蛋抽打至和蛋黄完全融合。 *分蛋的时候注意蛋壳不要戳破蛋黄,蛋清里面不要掺到蛋黄,否则会影响之后打发。
用牙签加入少许粉色色素,调至橘粉色。搅拌均匀后,倒入82.5g牛奶混合均匀后筛入90g低筋面粉,用蛋抽搅拌至光滑无颗粒状的面糊,粉色蛋黄糊完成。
75g绵白糖分3次加入蛋清中,打发至中性发泡状态(提起打蛋器有软尖角)蛋白霜完成。
蛋白霜分3次和蛋黄糊混合均匀,搅拌的时候注意顺时针轻轻翻拌,搅匀。取28×28cm的方形烤盘,铺层油纸,倒入拌好的蛋糕糊,用刮片把面糊表面刮平并轻震几下出气泡。 *这一步非常关键,一定要尽量轻,不能用力快速搅,也不能搅拌次数过多,否则蛋白霜消泡会影响蛋糕的蓬发。
烤箱150℃预热10分钟左右,放入上述蛋糕糊至烤箱中层,上下火150°烤30分钟。
烤好的蛋糕胚取出,上面先盖层油纸,取出翻个面,放置一旁晾凉。晾凉后用手轻轻搓去蛋糕表面深色的蛋糕皮,用锯齿刀切去边角,放入深的模具中,备用。
桃子慕斯制作:将15g吉利丁片剪成段,放入冷水中浸泡10分钟至软化,取出挤干多余水分,放入奶锅中隔水加热至融化,关火,待其略微冷却后倒入120g酸奶拌匀备用。
180g淡奶油加入50g白砂糖,用打蛋器打发至6成(奶油略微有纹路,但是保持流动性,类似奶盖的效果)。
分三次取打好的奶油和第一步的酸奶吉利丁糊混合,用牙签加入少许色素调至淡粉色,用刮刀翻拌均匀。后加入桃丁,搅拌均匀后倒入装有戚风蛋糕的模具中,轻震出气泡后放入冰箱冷冻1个小时。
取出脱膜,将慕斯蛋糕切条放到糯米皮中间位置,在糯米皮和慕斯蛋糕的四周涮上糖水(慕斯面朝下放置),用糯米皮包裹住慕斯蛋糕,修去边角,放入冰箱冷藏1小时。取出切块,蜜桃白玉卷完成。
蜜桃气泡水:1个水蜜桃洗净去皮切成丁备用。桃皮放入锅中加没过桃皮的清水中火煮至清水变粉(5-8分钟),捞出桃皮,放入桃肉丁,中火煮至桃肉上色,关火放凉(浸泡一会让桃肉上色)。杯中先放入桃肉和适量冰块,倒入气泡水,再插入2支迷迭香。