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提拉米苏蛋糕卷(7/8)
马斯卡彭奶酪提前3小时左右拿出冰箱,放至室温备用。奶酪放至室温后,将两片吉利丁剪开放在小碗中,用常温水泡软备用。
两个蛋黄打发至体积蓬发颜色变浅,一边缓慢加入煮开的75g糖+75g水(煮沸后就马上离火加入打发的蛋黄中),一边继续高速打发(大概5分钟左右)至打蛋盆与手的温度相同。此时将泡软的吉利丁滤水,隔水加热至融化。马斯卡彭奶酪打至顺滑加入融化的吉利丁拌匀。蛋黄糊温度完全降至室温后加入奶酪糊和打至9成发的淡奶油拌匀。奶酪夹馅就做好啦。装入裱花袋或容器中放入冰箱冷藏3个小时左右凝固。
奶酪糊冷藏2个小时后就可以差不多开始做蛋糕片了。 蛋黄糊:4个蛋黄+20g糖+30g油,搅拌均匀。加入55g低粉、5g可可粉,稍微搅拌。最后加入40g咖啡液搅拌均匀。
蛋清中加入5g柠檬汁,分3次加入45g糖打发。
先将1/3打发的蛋白倒入之前做好的蛋黄糊中切拌均匀,再分两次把蛋黄糊倒入蛋清中切拌均匀(尽量速度快,防止消泡太多)此时预热烤箱,上下火160度。
将拌好的蛋糕糊倒入事先铺好烘焙纸的烤盘中,用刮刀修整面糊,并在桌上轻摔两下震出气泡,放入160度预热好的烤箱中烤20分钟左右。
烤好的蛋糕片完全放凉后(大约20分钟左右)先刷一层朗姆酒咖啡液(混合10g朗姆酒和30g咖啡)。然后挤上冷藏好的奶酪夹馅,卷成卷放冰箱冷藏定型(20分钟以上)
在定型好的蛋糕卷上挤上多余的奶酪糊、撒上可可粉,最后的装饰就做好啦。