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北海道戚风蛋糕(16/23)
首先制作蛋奶沙司：蛋黄加20克细砂糖
用手抽搅拌均匀，无需打发
筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物
搅拌至无干粉颗粒即可
牛奶加入10克细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒
立刻倒入盆中，一边倒一边不停的搅拌
再过滤回奶锅中
小火加热，用刮刀不停的搅拌，直到蛋奶糊变浓稠细腻。关火加黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
立刻倒入不粘模具中抹平，隔冰水快速降温，冷却后盖保鲜膜，放入冰箱冷藏静置30分钟
开始制作戚风蛋糕杯：蛋白加柠檬汁，分三次加细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋头呈大弯勾状
蛋黄加10克细砂糖，直接用打过蛋白的打蛋器搅打均匀，加入玉米油和牛奶搅匀
筛入低筋面粉，划Z字拌匀
取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合
翻拌均匀后再倒回蛋白霜中
快速翻拌均匀
将面糊装入裱花袋，挤入纸杯六七分满
送入预热好的烤箱，中下层150度烤30分钟
出炉冷却备用
取出冷藏好的蛋奶沙司，用刮刀碾碎至软硬一致即可，不要过度拉扯，以免蛋奶沙司失去弹性
淡奶油隔冰水打发，打发到十分发，无光泽、粗糙的状态
将打发好的淡奶油和蛋奶沙司混合拌匀
裱花袋装入泡芙嘴，将做好的馅料装袋，挤入蛋糕内部
最后在蛋糕表面筛上糖粉做装饰