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基础奶油馅——蛋白霜(9/13)
将83克幼砂糖和水倒入熬糖锅中，加热。
待糖浆熬至105℃~110℃时，开始打发蛋白。
将蛋白和17克幼砂糖倒入干净的盆中，用电动打蛋器搅拌。
待糖浆加热至118℃时，离火。
此时用刮刀提起会有细细的糖丝，或用手指提起会形成细细的糖丝。
将煮好的糖浆沿碗壁缓缓倒入蛋白中，边加入边用中低速搅拌。
慢慢加速，继续打发。
此时为湿性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会垂下来形成一个长约10厘米的尖，但是不会滴下来。
继续打发。
此时为中性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短短的尖，会有微微的下垂，此时的状态适合制作轻乳酪蛋糕。
继续打发。
此时为干性发泡状态，也称硬性发泡状态，提起打蛋头，蛋白霜会有一个坚挺的尖，这个状态是制作戚风蛋糕最佳的状态。
盆中意式蛋白霜的状态。