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伦教糕#白糖糕广式味道#(10/11)
水,糖,粉直接搅拌均匀。
锅烧开水后转小火隔水搅拌均匀,搅拌至有流动性稍稠状态,时间大概5-8分钟左右,具体要根据粉浆状态来决定时间,不能完全按方主给出的时间,其间不断攪拌,帶厚手套拿稳盘子,以防烫伤。
拉起呈此状态,如底部结块了,马上从热水拿出来,用蛋抽不停搅拌,结块就会打散,这时发现粉浆已经变稍稠。
放温大概30度左右加入酵母水(盘底座冻水快速降温)
倒入酵母水搅拌均匀
盖保鲜膜,冬天时候烤箱里最好放一碗热水,加速发酵,我用时是一小时。(同面包发酵做法)夏天发酵45分钟至1小时即可。
发酵好后,能看见表面很多泡泡,加3克玉米油/椰子油搅拌均匀(加入玉米油是让糕体更加润滑),泡泡会消掉部分,在倒进蒸碟后,常温静止20分钟,泡泡重新变多,这样蒸出来组织就非常漂亮了。在碟子上抹油防粘(温度稍凉,即可轻松倒扣切块)不要用太小的碟,薄薄一层就可以了。
水开上锅蒸20分钟,不盖保鲜膜,蒸好后马上打开盖也不会回缩
倒扣底部能清楚看到小汽孔
糕体通透弹Q弹
切块享用 划一下白糖糕重点,细节决定成败:1⃣️隔热水搅拌,不要太浓稠,有明显流动性,如步骤三状态(隔水搅拌是决定鱼翅纹的关键);2⃣️35度烤箱发酵不要超过1小时;3⃣️用丹宝利(燕子酵母生产厂家)高效活性酵母2克,蒸好后并没有明显酵母味道,或用椰子油也能去除酵母味;如酵母味太重请自行换牌子。4⃣️水开后才上锅大火蒸20分钟即可开盖。