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黑钻吐司(6/21)
鲜酵母用20g温水化开,静置10分钟备用,淡奶油、粉类和鸡蛋放入厨师机,盐、糖和酵母分开摆放 面包部分: 高筋面粉:200g、低筋面粉:50g、奶粉:10g、淡奶油:95毫升、全蛋液:50g、盐:2g、细砂糖:25g、鲜酵母:9g、水:20g、巧克力酱:适量
柏翠厨师机pe4500 开一档搅拌均匀,转三档搅拌成团,转四档揉面
揉至完全扩展状态,可以拉出薄而不易破的手套膜,抻一下面团仍有很好的弹性
面团揉圆盖保鲜膜,开始一次发酵,温度26℃湿度75%
发至两倍大,手指沾干粉在面团上插洞,洞口微微回缩即可
平均分成两份,滚圆松驰15分钟
取一个面团压扁擀成长方形,抹上一层巧克力酱
从上向下卷好,放入吐司盒中,开始二次发酵,温度35℃湿度80%
开始准备蛋糕部分材料,将蛋白和蛋黄分开,称好,蛋黄盖保鲜膜,蛋白放入冰箱冷藏,将低粉和可可粉混合均匀过筛备用 蛋糕部分:牛奶110克 色拉油60克 低筋面粉100克 可可粉20克 蛋黄120克 蛋白240克 细砂糖80克
面包发酵20分钟后开始制作蛋糕部分,色拉油和牛奶搅拌至完全乳化
一次性倒入筛好的粉类,划“Z”字搅拌均匀
蛋黄倒进去,搅拌均匀
搅拌好的蛋黄糊呈顺滑状
上下火190℃预热烤箱,蛋白加几滴柠檬汁,分三次加细砂糖,用电动打蛋器搅打至干性发泡,小尖角状
取三分之一蛋白放入蛋黄糊,用手抽翻拌均匀
倒回蛋白霜中,继续翻拌均匀
用刮刀将边缘收干净
面包部分发酵至两倍大,用手整理一下,让面团处于吐司盒中间位置
将拌好的面糊倒入吐司盒,震模一次,震去大气泡
放入烤箱下层,转180℃开始烘烤,两个吐司之间要保持一定距离,以免受热不均
15分钟后取出,快速用刀在中间划开,再马上放回去继续烤25分钟左右,具体时间要根据自己的烤箱温度和吐司盒进行调整