安装App
减脂养胃面包—碱水面包普雷结(2/14)
1、   中种材料全部放入搅拌成团后,放入冷藏一晚,发酵成大约有两倍大小,呈现蜂窝状,你闻一下有淡淡的酒精承载着发酵出来的风味,我是习惯闻一下这个味道。 Ø  这样操作的目的是,降低主面团的温度。 搅打好的面团理想温度在22度,为什么要求面团的温度低一些,不让面团发酵的过快呢?一是方便整形,二是这款面包追求的就是扎实紧密的口感,冲入的气体太多,做出来的就是萌萌哒可爱型的软妹子普雷结了。 Ø  因为这款面包需要的发酵时间特别短,使用冷藏中种的方式,可以提升面团的发酵风味。 Ø  当然也可以使用直接法,就是不做种面,直接材料全部搅打,但一定要使用冰水、冷冻面缸和面粉,确保面团的温度不能太高。
2、提前一天将水放入冷藏室一夜,面缸和面粉都放入冷冻室冷冻,黄油可以提前一天放入冷藏室,自然软化一些。 注解: Ø  夏天室温在24度左右的,都要特别注意面团温度的把控,尽量将食材提前进行冷藏或是冷冻的处理,避免在制作的过程中出现面团还没有打到状态,温度已经高的不行的情况。
3、将所有的材料全部放入进行搅拌,先低速成团后改为中高速搅打,面团成光滑,有有厚膜就行。 注解: Ø  面团含水量太低,是不会出手套膜的,另外这款面团的口感特点,不需要有蓬松的组织,没有必要打出太薄的膜。 Ø  我是为了我的厨师机着想,怕它实在累着,我只打出了光滑的面团就可以了。
4、面团出缸后,建议测一下面温,如果在22度以上,可以放入冷藏室松弛,松弛10—15分钟左右。 注解: Ø  建议搅拌好的面团,大家养成习惯用测温针测量一下面团的温度,我个人感觉很重要,面团的温度高度影响着发酵的时间,发酵的时间影响着面团的风味和组织。 Ø  面团温度的高低也决定着你操作面团需要注意的细节。 Ø  如果面团的温度过高,采用放入冷藏室降温的方式,结合翻面或是切成小块的方式。
5、分割和整形,可以分割成80克/个,我是分割成100克/个,主要想要做的大一些。然后整形圆形或是椭圆形,方便下一步的操作。
6、使用擀面杖擀成鸭舌状,再折成橄榄形,揉搓成中间粗,两段细的造型,尽量搓长一些,搓时如果有回弹,就停止揉搓,进行松弛。
7、挨个都做好后,试一下第一个,如果面筋还是比较紧,就再松弛一下,如果不回弹,就可以接着操作,我是100克的面团,搓至60厘米以上的长度。
8、普雷结的整形,如果喜欢有点道骨仙风一点的感觉,就将两端搓的细长一些,对齐后,打结,将末端按压在中间部分的两边,压的力道重一些,防止泡完碱水后,掉下来,那时候可就沾不上了哦。 注解: Ø  在整形的过程中,尽量快一些,避免发酵充气,增加整形难度。 Ø  如果整形不熟练,用时较长,建议没有整形的面团放冰箱冷藏等候。
9、整形完成后,是需要发酵、冷冻定型1小时左右,如果你的冰箱冷冻效果特别好,有急速冷冻效果的,达到零下20度左右,可以在室温或是发酵箱28度,湿度75%左右,发酵30分钟左右,面团微微膨胀即可;如果冰箱冷冻效果不快的话,有个-3度左右,建议不用室温发酵,可以直接放到冰箱里冷冻。 注解: Ø  面团放到冰箱不能很快处于冷冻状态的话,会慢慢的进行降温,在降温的过程中还是会进行发酵。 Ø  啰嗦一下,说一下温度变化时酵母的活动情况,这样可以进一步灵活掌握面包的制作方式,酵母最喜欢的温度大概在20度—32度之间,10度-- 3度之间发酵慢慢几乎停止,3度—0度之间发酵停止,65度时酵母就热的受不了了开始灭绝死亡。 Ø  在室温发酵和冷冻过程中,不要加盖子,这样做表皮会风干,烤出来的外皮就会很脆,及时长时间面包回软,再回炉后仍能得到酥脆的外皮,我试做的前几次,烤出来表皮软,不硬,后来改用这个方式就好多了。 Ø  长时间冷冻的话,建议1个小时后进行加盖储存,因为如果表皮太过干燥,烤出来会有很多爆口,但是会表皮会更酥脆哦! Ø  冷冻的作用主要是为了定型,方便拿起来泡入碱水中。
10、在冷冻期间,制作碱水,称量常温水,将烘焙碱倒入到常温水中,搅拌时要特别注意,搅拌的幅度小一些,千万不要将碱水贱出了,在制作的过程中套上两层手套,保护好眼睛,如果出现结晶的情况,可以慢慢搅拌至溶解,或是稍微加热一点点至溶解。
拿出冷冻的面团,浸泡至碱水中,两面各浸泡5-10秒即可,时间越长颜色越深,5秒、10秒、20秒、30秒左右的时间,我都试过,差别并不是很大,浸泡过碱水的面团,表面异常光滑,有点难拿,操作时一定注意安全。
12、沥干碱水后放入烤盘中,割包,我喜欢割的稍微长一些,深一些,爆口看起来好看一些,然后再撒一些粗盐即可。
撒完盐后,立刻放入烤箱烘烤,(提前预热烤箱啊,我的烤箱温度200度,17分钟,可以做参考,看到颜色变成深红色就可以了)。 注解: Ø  烤出来会有气泡的,有部分原因是冷冻的面团,放到室温下,时间长一些,表面会出现水珠,烤出来会有气泡的产生,浸泡完碱水后马上入炉烘烤,我一直都是按照这个方式烘烤,所以未出现过气泡的情况。烤好出炉后,想让表面光泽度更好,可以喷一些水雾,碱面遇到水会增加亮度,我在试做时,为了追求表面的光泽度,曾用蛋清加水的液体,刷至面团表面,出炉后会增加光泽度,当光泽度太亮反而有点不自然的感觉,后来试了水雾的方式,视觉更柔和一些。
保存方式:面包放凉后,密封保存,如果当天不食用,放冰箱冷冻储存,再吃时烤箱回炉一下,口感立马回来,高温200度左右,烤个5分钟即可。