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开心果牛轧糖(9/9)
1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中,加入葡糖糖浆,加热至155℃。 2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。 3.将蛋白放进打蛋桶中,加入粒状蔗糖,快速打发。 4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中,搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白,状态黏稠,再搅拌5~10分钟,至硬性发泡。 5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1”,快速搅拌均匀,这时的温度是在85℃左右,一直搅拌降温至75℃。 6.加入开心果泥,搅拌均匀。刮一下搅拌桶,加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。 7.将厨师机停止搅拌,换上扇形搅拌器进行搅拌,加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏,慢速搅拌均匀,制作成牛轧糖。 8.在大理石桌面喷上防粘油,将牛轧糖倒在桌面,手上喷上防粘油,翻转折叠牛轧糖,使其降温至35℃。 9.在框架内壁喷上防粘油,放在铺有高温垫的烤盘上,高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉,将牛轧糖平铺入模,压平,在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟,(这个过程可以使可可脂很好的结晶),然后取出切成小块,包上保鲜膜,在常温下静置24小时,第二天切块包装即可。 小贴士: 1.开心果不宜烘烤过久,要保持开心果的绿色和原有的风味。
2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。
3.将蛋白放进打蛋桶中,加入粒状蔗糖,快速打发。
4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中,搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白,状态黏稠,再搅拌5~10分钟,至硬性发泡。
5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1”,快速搅拌均匀,这时的温度是在85℃左右,一直搅拌降温至75℃。
6.加入开心果泥,搅拌均匀。刮一下搅拌桶,加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。
7.将厨师机停止搅拌,换上扇形搅拌器进行搅拌,加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏,慢速搅拌均匀,制作成牛轧糖。
8.在大理石桌面喷上防粘油,将牛轧糖倒在桌面,手上喷上防粘油,翻转折叠牛轧糖,使其降温至35℃。
9.在框架内壁喷上防粘油,放在铺有高温垫的烤盘上,高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉,将牛轧糖平铺入模,压平,在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟,(这个过程可以使可可脂很好的结晶),然后取出切成小块,包上保鲜膜,在常温下静置24小时,第二天切块包装即可。