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咖啡蛋糕卷#爱乐甜夏日轻质甜蜜#(12/27)
准备好各项所需要的食材。
蛋黄蛋清分离,注意蛋黄不要滴落到蛋白里。打发蛋白的盆一定要是无水无油的。当我们开始做蛋糕的时候,就要记得提前以170度左右预热烤箱。
称取60克的咖啡液加入玉米油,
搅拌至乳化,手法上没什么讲究。水油充分乳化利于蛋糕的膨发。
筛入低筋面粉。
手动打蛋器“Z”式“一”字形拌至无干粉。今天用的是后蛋法。这样做出来的蛋黄糊不会结块,有面粉的颗粒。做出来的蛋黄糊会很细腻。能提高蛋糕卷的成功率。
磕入蛋黄,手抽或者刮刀以一或Z字的手法,搅拌成顺滑的蛋黄糊
最后用刮刀贴着盆壁把盆最底边和四周的面粉刮一下,确保没有面粉的颗粒没拌匀。拌好的蛋黄糊呈均匀细腻的糊状。
下面我们就要开始打发蛋白喽蛋清滴入几滴柠檬汁,先中高速打发至大鱼眼发泡状态,加入1/3的细砂糖。
继续打发至明显膨胀。有许多细小密集的气泡,加入1/3的细砂糖。然后继续打发。
打发至纹路逐渐变得清晰。中间需要停下来检查状态,不要打过。打过头的蛋白霜在烘烤的时候表面易开裂,卷起的时候也容易裂开。蛋白霜打发的状态影响蛋糕卷的成败,也影响成品美观性。
提起打弹头呈大弯钩状态。
蛋白霜表面看起来细腻有光泽的湿性发泡状态。
取1/3蛋白霜到蛋黄糊中用切拌的方式翻拌均匀。根据自己的习惯选择使用蛋抽或者是刮刀。
动作一定要快速。没有大块的白色蛋白霜就可以。咖啡比较容易让蛋黄糕消泡,如果没有把握做好,也可以分两次把蛋白霜加入到蛋黄糊中,翻拌均匀。
翻拌均匀的蛋黄糊倒回到蛋白霜的盆里。然后再次划一字或者Z字翻拌。一定不要画圈圈搅拌哟,会消泡的。
8×28方形烤盘底部铺上油纸或油布,倒入蛋糕糊,表面抹平。如果面糊比较稀,可以晃动烤盘让蛋糕糊自然流动到每一个角落。蛋白打的比较软的话,就不用刮板刮平了。
烤箱预热170度左右,上下火,中层,烘烤时间25分钟左右。温度和时间根据自己家烤箱的脾气适当的上下调整。我今天想烤个正卷,在烘烤的后半段打开热风,烤五分钟左右。
出炉端起烤盘在台面上轻震一下,倒扣放在晾架上,撕掉底部的油纸散热,表面盖上一层油纸,防止表皮被吹干。
蛋糕片晾凉的时候,我们来打发淡奶油,如果是夏季天热,奶油需要提前打发,然后放入冰箱中冷藏,过一会再来用。
淡奶油加细砂糖打发至裱花状态,要稍微打硬一点。 打到六七分发的时候。加入两片奥利奥饼干打碎的粉末。
然后继续打发至硬。
蛋糕片放在一张长一点的油纸上。方便等一下的卷起。打发好的淡奶油,抹在蛋糕卷反面。如图所示,贴近自己的那边往里稍微一点位置,奶油抹多一点
把擀面杖放在油纸的下方卷起卷好以后,另一边修过的斜边应该是压在蛋糕的最底下。整理一下油纸,擀面杖稍微往回紧一下。让蛋糕卷的稍微紧致一点。卷好后冰箱冷藏定型。
淡淡的咖啡香味,细腻而又柔软。
冰冰凉凉的奥利奥奶油内馅,入口即化,遇到美食就是这么不能抵抗。
切的时候,每切一刀,都要用纸巾把刀擦干净,再切下一刀,这样切出来的切面才能干净,奶油不会抹的到处都是。牧好的蛋糕卷冷藏以后再切表面也会比较好看。