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#我们约饭吧# 波兰种芋泥葡萄干面包(6/15)
波兰种面团、主面团材料、自制芋泥、葡萄干准备好;主面团材料为:高筋面粉200克,耐高糖干酵母2克,白糖20克,盐2克,淡奶油30克,凉水95克,黄油20克;加入淡奶油可增加面包的松软度和醇香;30克葡萄干是白的,用凉水清洗2遍去掉浮尘,再用少许凉水浸泡变软,使用时沥干水;
来个倒叙:波兰种需提前数小时做:高筋面粉50克,干酵母0.5-1克,凉水50克同入大碗中,用筷子搅拌成团无干粉;蒙保鲜膜放在温暖湿润处发酵;面团是原来的2-2.5倍大小,表面有大大小小的气泡,用勺子挑起表面,面团下面是细长的拉丝,有大大小小的气孔;波兰种可当天制作,也可头天晚上将波兰种材料搅拌后室温下发酵30分钟再放冰箱冷藏,第二天再使用,可节约等待它发酵的时间;
将目光拉回到主线上来:将主面团中除黄油外的材料和波兰种面团倒入揉面桶中;在面粉的吸水率不确定的情况下,水量可以预留20克,看面团状态再决定是否加水;
用厨师机1档低速搅拌2分钟,再转2档搅拌5分钟,面团能拉出这种粗膜后加入黄油;
用1档低速将黄油完全揉入面团后转3档中速,搅拌8-10分钟,面团柔软滋润有光泽,不粘盆壁,用手揪一块不粘手,能撑出透明有弹性的薄膜,用手指戳个洞,洞口边缘无锯齿状;
面团取出收圆,放在深盆里,蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵;
我用发酵箱,温度29,湿度65,时间3小时左右,看面团状态调整时间;没有发酵箱可以将面盆放在烤箱里,用发酵程序,温度30度,放一碗热水增加湿度;
面团2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
面团倒在案板上,手上蘸点儿面粉,轻轻拍打面团成面饼,尽量将面团中的大气泡给拍出去;用擀面杖将面团擀成长宽约30*20cm的面片,宽底不要超过模具的长度;将自制的芋泥均匀地铺在面片上,两边及尾端留白,将沥干水的葡萄干均匀撒在芋泥上;
将面卷从近向远的方向卷起来,不松不紧,顺着卷就成,封口处也无需捏紧,压在面团下即可;
面包卷放入梅花型模具中;
将盛着面包生坯的模具放在温暖湿润处二次发酵,如用发酵箱,温度32,湿度65,时间约1小时,30分钟的时候将模具的上盖盖上,并扣紧,继续完成后面的发酵;
将盛着面包的模具送入预热好的烤箱中层,上下火180度,30分钟;从出炉后的颜色来看,上面有两条发白;因为模具上盖无气孔,下部有气孔,所以上火可以调高到185-190度,这样整条面包的颜色就能完全统一了;烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况来调整;
出炉后立即脱模,面包卷转移到晾架上,晾到手温时入袋保存,食用时切厚片。
波兰种芋泥葡萄干面包,面包特柔软,放3天都不干不硬!