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【新手教程】手把手教你做爽滑手擀面(19/19)
在盆里加入适量中筋面粉(也就是一般做饺子和面条的面粉)。 我用吃饭的小碗放了一碗半的面粉,做出来大概是三大碗面条的量。 面粉里加入一小勺盐,加半碗凉水和面。 为什么我这里不写详细的克数呢? 因为不同品牌的面粉吸水性不一样,有的用的正好,有的揉出来就水多了,这里教一个我觉得最好控制比例的方法: 拿一双筷子,一边少量加水,一边用筷子快速搅拌,遇到水搅拌后的面粉会变成絮状。 这时候把变成絮状的面粉拨到一边,把干面粉拨到一块,继续朝干面粉里少量加水搅成絮。 如果你要做一个普通面团或软面团,你就等所有面粉都搅成絮状后再抓到一起成团,但面条需要的是一个很硬的面团。硬的面团煮出来筋性更好(在面粉里加一小勺盐也是为了增加筋性),擀面切面时也不容易粘黏,如果用软面团来做面条,擀的时候容易粘到擀面杖上,切好面条之后它很快又粘到一块了,而且煮出来口感也容易软塌塌的。 所以这个时候你只用将90%的面粉搅成絮状,剩下10%左右的干粉,用手用力将面絮抓揉成团。这时候面团是很干的,需要用点力气把干粉也一起揉到面团里。
如果你的面团实在加水太少太干,有好多干粉揉不进去需要再加水的话,千万不要把水直接倒到面团上,这样面团表面会非常黏,即使你加的水再少都不好揉。你可以将剩下的干粉都拨到一边,往干粉堆里加非常少量的水,仍然用筷子将这部分干粉搅成絮状之后再揉到面团里。 这样的方式可以很好的保证面团成型。有的时候你的面粉明明全变成吸饱水的湿润面絮了,按照菜谱比例却还需要继续加水,那这个比例用在你家面粉上就绝对是不合适的。你只需要控制面絮和干粉的比例,来调整面团的软硬度。 第一步只需要把面絮揉成团就行了,不需要揉至面团光滑。因为面团比较干硬,想一口气揉光滑很费力气。但如果把它放置15分钟松弛一下之后再揉,就很容易揉光滑了。 看到小高姐做陕西那种很有筋性的拉面时说需要三揉三醒,今天做的这种面不需要拉,只需要两揉两醒就够了。这时揉成团之后盖上盖放置15分钟,是为一醒。(不盖盖子的话表面会有干皮)
醒发的时候准备做卤的材料,我家最爱吃的是番茄青椒鸡蛋的卤,配料是:西红柿三个切块,两个鸡蛋,两个青椒切细丝,洋葱少许切丁(也可以用大葱),蒜拍开切丁。最近爱吃辣,加了两根小米辣(也没多少辣味哈哈)
这里推荐一个西红柿保存方法,我家人少,蔬菜买多了容易坏,但西红柿又经常吃,所以买来一大盒直接放冷冻层冻上。吃的时候拿出来,不需要等它解冻,直接在水龙头下边冲边去皮,非常好剥,两下就去干净了。然后直接上案板切开,西红柿这个质感冻起来之后不像冰块那么难切,里面沙沙的,冻着的状态都很好切。 这样保存的西红柿拿来做汤或者做卤都很容易成汁,而且番茄味很浓,我觉得很方便。 冻的时候尽量选熟一些红一些的。 要注意的是解冻后的西红柿再冻住就会变得一点味道都没有哦,吃多少用多少~
鸡蛋里加入少许盐和胡椒粉,搅匀下油锅煎熟备用。
处理好食材后就可以第二次揉面了,揉一两分钟,简简单单就把面揉的非常光滑了。这时候再盖上盖让它第二次松弛 ,大约15-20分钟。
开始炒卤: 锅里热油,爆香洋葱蒜末小米辣,加入青椒丝炒软。
倒入西红柿炒软,加入两大勺酱油、适量盐、胡椒粉、鸡精,我还加了少许十三香。因为是浇在面条上的卤,要比平时炒菜做的再咸一点。 我用的冻西红柿,酸甜味很足,要是西红柿不行酸味一般的话,可以再加些醋。
西红柿炒软烂后加入炒好的鸡蛋,卤就做好了,盖上盖放一边备用,然后另起一锅烧水准备煮面。锅要深一些,水要多一些。
松弛好的面团分成合适的大小,我的案板和擀面杖都很小,就分成了三个小面团。 将面团整成圆形:用手掌根将面团的一边往中心按压,边转动面团,边将面团的每一个边都往中心按,转过一圈之后,将面团翻过来,就能得到上图这样的圆面团。 取一个面团,另外两个继续盖上盖放一边。
案板和擀面杖撒上干粉,将面团擀开。 如果面团是揉好后直接擀,这一步擀开时面会往回缩,而我们的面团经过了第二次松弛醒发,就不容易回缩了。 我在这边没买到好的擀面杖,这个细细短短的只能擀饺子皮,擀面的话长一点粗一点重一点的会更好,擀的速度会快很多。用这个擀完我感觉像去做运动了,直冒汗哈哈!
擀薄的面皮像这样卷到擀面杖上,包紧一点,用两个手掌根按着中间,稍稍使点力,边按压边前后滚动擀面杖,两只手也边揉边从中间移到擀面杖两边,好把中间厚厚的部分均匀分到面片边边上。 这个地方力气要使的均匀一些,为防止粘黏,可在面片正反面撒一些干粉。
换个方向卷起来继续擀,直到擀成厚度均匀的薄片,厚度大概是一张银行卡的样子。 这一步没什么秘诀,哪里厚擀哪里,力道不要太大均匀一些,尽量让面片厚薄均匀就好。
两面撒上干粉,像小时候叠扇子那样叠起来。
切成喜欢的宽度。面条煮后会变宽一点点,我喜欢切成2-3毫米的宽度。你也可以切成宽面或者棱形的面片。
切好的面条如果长时间堆在一起容易粘到一块,找一根长筷子搁在盆上,把面条扯散这样悬挂起来,会更方便~
水烧开后放少许盐,放入面条煮熟。
面条表面有干粉,煮熟后外面有点黏糊糊的,不清爽,过一道水就会爽滑很多。一般是过凉水,老公想吃热一点的,我另烧了一壶热水倒在盆里,煮熟的面条捞出来盛到里面,吃多少捞多少出来。 所以这个面条在山西也叫捞面哈哈! 可以看到这个图里的水比上图清澈了很多,因为把面粉糊洗掉了。
面条捞出来浇上做好的卤拌匀,就可以开吃啦! 这种面比较好入味,直接加卤就很好吃了,但如果口味比较重的人(比如我),可以在碗底先加少许醋、酱油、胡椒粉、剁椒,加一丢丢水泻开,再放入面条拌匀,这样面条更有味一点~ 每次给老公做这个,一碗都不够吃,所以直接给他做了两碗的量