鸡肉洗干净，锅里放冷水，加几片姜，3勺黄酒，盖上锅盖煮开去腥，捞起来沥干水，干辣椒，姜蒜大葱切片，干香菇冷水洗一下，然后加热水泡发，做好准备工作就开始炒了

锅里放油，有多放一点因为要先炸一下鸡头，买鸡肉的时候让别人切小一点，这样好炸，也能快速入味，鸡肉水份炸到半干，有点焦黄的状态，觉得油多了可以捞起来一些，然后下姜蒜花椒粒，干辣椒，1勺糟辣椒，一勺豆瓣酱，先慢慢炒香调料，然后开始和鸡肉混合炒，爆炒五分钟

香菇沥干水，泡香菇的水留着，爆炒五分钟以后直接倒入香菇，继续爆炒，炒三分钟以后加入调料，盐鸡精，花椒粉生抽白糖，下调料请谨慎，不要下多了，少了可以加，多了难拯救，调料下完以后倒入小半碗的香菇水，翻炒几下，焖一下，直到水分差不多炒干

水分炒干以后就可以加大葱段了，翻炒个一两分钟就完成了。这个有点像干锅一样，所以可以边煮边吃，还可以把剩下的香菇水加进去，就是火锅的感觉了。这个一顿吃不完可以密封平时吃面条搭配，这个就是我们贵州的辣鸡臊子了。