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#我们约饭吧#巧克力酱黑钻吐司(水合法)(20/22)
1.把吐司用料里所有食材除了酵母盐黄油之外,全部入碗中搅拌均匀,盖保鲜膜入冰箱冷藏。 冷藏了21小时的面团,可以拉出厚膜。
2.面团入面包机,加入1.5克干酵母,揉至看不见酵母颗粒。 加入0.5克盐+8克黄油,继续揉面。
3.二十分钟后可以拉出薄膜,揉面结束。
4.面团很小,我就放在手里整形了,先左右折后上下折,来回反复折10次,帮助排气且滚圆,放容器,盖保鲜膜,室温发酵。
5.室温22度发酵了1小时,戳洞不回缩不塌陷,发酵完成。
6. 面团排气滚圆,盖保鲜膜静置20分钟。
7.静置面团时,做巧克力酱。 淡奶油30克入奶锅小火加热至锅边冒泡,关火。 加入30克72%黑巧克力,利用余温让巧克力和淡奶油混合均匀,备用。
8.吐司盒铺烤纸备用。
9.面团擀成厚薄均匀的长方形面片,宽度和吐司盒差不多。 翻面,涂上巧克力酱(面片下边边缘搓薄利于收口),从上而下卷紧,收口。
10.放入吐司盒,入烤箱室温发酵,边上放杯40度左右的温水来保持面团湿度。
11.面团发酵30分钟后,开始做蛋糕部分。 3个常温鸡蛋分别分离在2个无油无水的碗中。蛋白入冰箱冷藏。
12.蛋黄打散。 加入65克常温牛奶,搅拌均匀。
13.加入30克无味植物油,搅打至完全乳化状态。
14.筛入60克低筋面粉+20克可可粉,Z字型搅拌均匀。 蛋黄糊完成。
15.蛋白从冰箱取出打散。 加入40克白砂糖的1/3,打至泡沫细腻。 加入第二次1/3的白砂糖,打至有明显纹路。 加入最后1/3的白砂糖,打至提起打蛋头有小尖角但还微微顫动的湿性状态。 蛋白霜完成。
16.挖1/3的蛋白霜入蛋黄糊,搅拌均匀。
17.蛋黄糊重新倒回蛋白霜,用炒菜方式切拌均匀。 蛋糕糊完成。
18.这时的吐司也发酵好了,用指腹压个小坑,微微回弹又不会马上消失,二发完成。 预热烤箱,180度上下火5分钟。
19.蛋糕糊倒入吐司盒,轻震模具震出气泡。 入烤箱180度上下火中下层45分钟。 烤至10分钟时,快速在蛋糕中间划一刀。
20.时间到,出炉。 洒的杏仁片一片也没粘住…… 如果一定要用杏仁片,在蛋糕进烤箱前就洒上,可能就不会脱落了。
晾凉切片~蛋糕和面包都超级柔软,有点塌腰,但一点也不影响它的盛世美颜~
我的早餐~ 一起约饭吧~