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饺子皮与馅子的制作比例(3/10)
慢慢加水和成团,改上湿纱布醒面几分钟,再揉面,反复3次揉成光滑长形状(面团体重1400克)改湿纱布继续醒面。
这时准备馅子:680克肉切块+姜几片+水20克(分次加入)绞成肉沫(共有700克肉沫)
提前泡发好的花椒和大葱过滤留香麻水留着用。
提前把25克香菇洗净再泡发后切粒(香菇水留着用),洋葱2个切粒(400克)
30克(玉米、红萝卜、碗豆)粒
香菇水+香麻椒水=205克混合香水
肉沫+2个蛋清顺时针搅拌均匀,分多次加入混合香水(每次都要不断的搅拌使其吸收)+7克盐+23克生抽继续搅拌明显粘手+25克香菇粒+30克三色粒+400克洋葱粒+胡椒粉适量+香油适量搅拌均匀。放冰箱冷藏备用。
这时面团直着切一流下来顺纹路戳成条,改成10~11克剂子
成品饺子皮
共用了1210克面团擀的饺子皮(剩余190克面团擀手面非常有劲道)。 共做了115个饺