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红糖全麦吐司❗70%中种法❗50%全麦(7/14)
首先制作中种酵头。 中种面团的材料揉光滑,用厨师机也可以,手揉也可以,面包机也可以,这个可以不用揉到扩展阶段,如果说做室温中种,那么大概揉匀就好了。室温的中种没有冷藏中种的效果那么好,所以我喜欢做冷藏中种,冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑,搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。 揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时。也可以先室温发酵一两个小时,然后再放进冰箱。 从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的,也可以室温再发酵一下。比较着急做的也可以直接做室温发酵的中种。 中种发酵到大概三倍大,撕开里面有蜂窝状就可以了。
发酵好的中种弄成小块和主面团中除油之外的材料一起开始揉面。
揉到扩展阶段再加入黄油揉到完全阶段。 吐司对手套膜的要求会比较高,揉面一定要揉好,包括面团的温度,筋度,要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。加了全麦的可以预留一点点,不能一昧的追求薄度,不要打过。
揉好面的温度不要超过28度,尽量控制在24~26左右。夏天可以利用很多技巧来降温,例如给厨师机绑冰袋,冰冻液体,液体选择用冰渣,酵母后放,也可以用水合法…这些蔡蔡在之前的配方还有我们烘焙群里都有说到过,揉好之后滚圆盖上保鲜膜放在温暖处松弛30分钟。
松弛好之后给面团轻拍按压排气,然后平均分成4份(我做的双峰吐司,所以分成4份。如果你做的是三个卷的又是配方中的量,那么就分成六份)。滚圆盖上保鲜膜松弛20-25分钟左右。松弛的时间没有特定的,如果用擀面杖擀卷的时候回缩很厉害的,还要继续松弛,要保证松弛醒发到位。如果面筋没有被破坏,打面状态都对的话,一般夏天20~25分钟松弛是够的。
松弛完之后取面团再次擀开,擀成牛舌状,卷起大概3~3.5个圈,收口朝下,排入450克吐司盒模具。
在温度35~38度,湿度80%~85%左右的温暖湿润处进行发酵,我是放在发酵箱发酵的,如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能,烤盘里面放温热水进行二发,注意温度不要高了,因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下,开了发酵温度也会偏高很多。
发酵到大概8~9分满,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。每次不要单看几分满,因为不同的配方面团会有一点区别,而且入模的重量也不是每一次都一样的,所以通过轻按面团表面来观察。 发酵好之后从发酵箱取出来,记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先200度预热烤箱了。 如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,因为你在刷蛋液的时候,面包也是会持续发酵的,等到烤箱预热好基本上就到位了。 烤箱在预热时可以给发好的面团表面刷上蛋液,我是没有刷的,像这种全麦吐司我就喜欢有自带皮革感的光泽度,如果不刷蛋液的入炉之前表面可以喷一点点水。
放入200度充分预热好的烤箱下火190度上火170度烘烤10分钟后转下火185上火160烘烤28分钟,上色满意及时加盖锡纸。 时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。
像不像性感的pp~哈哈~
烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。脱模的时候是侧着倒出来的,脱模完成之后立起来冷却。
配方中的糖我已经减量很多了,所以不建议再减糖,自带一点点红糖的香气~
就算是全麦面包也一样可以有非常柔软的口感,可以撕着吃的全麦吐司~
全部切片好,明天早餐就它了~