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川味水煮鱼片(0/15)
把鱼去主骨,成鱼肉,斜刀45度,片一块钱硬币的厚度。鱼骨剁成块。
广东喝鱼片粥时,喜欢片成蝴蝶片,今天也试了一下,就是第一刀不要把皮切断,第二刀才切断。
莴笋切片,切丝都可以。豆芽洗干净。你也可以用白菜,午餐肉,爱吃什么蔬菜就整什么。
片好的鱼加适量盐,料酒,白胡椒粉,先搅拌均匀,然后一点点的加入葱姜水(葱和姜切丝用凉白开泡),不停的朝一个方向搅拌,然后再加入蛋清搅拌,最后加入淀粉搅拌均匀,锁住水分。
起油锅,最好用猪油,放入鱼骨,慢慢煎黄,然后加入热水,要想鱼汤白,一定要加热水。
一次性加入足够的水,熬煮一会,过滤掉鱼骨。鱼骨可以弃,也可以留下,一会铺在蔬菜上。
另起油锅,倒入植物油,放入辣椒,和花椒,小火慢慢炸,直到有香味溢出,注意不要炸胡了。用漏勺捞出辣椒和花椒,放到干净的砧板上。晾凉后切碎备用。
锅里剩余的油,倒入蔬菜翻炒断生就盛出。
准备了一个大盆,把蔬菜铺底下,刚才的鱼骨可以放在蔬菜上。
起油锅,最好一半猪油 ,一半植物油,加入蒜末姜末榨菜炒香,来两大勺豆瓣酱炒香。
倒入刚才白花花的鱼汤。
鱼汤煮开后,加入鱼片,用铲背轻轻推鱼,鱼断生就可以出锅了。这里没加盐,原因是豆瓣酱和榨菜都是咸的,可以尝下汤,适当调味。
把鱼和汤一并倒入蔬菜盆里,把刚才切碎的辣椒和花椒末铺在鱼肉上面。起锅再烧一些油,慢慢把热油淋上去。
满满一大盆。
撒上葱花,或者香菜,就可以开吃了。