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霉干菜蒸肉(6/7)
霉干菜过水稍作清洗(不是泡哦!),即刻捞出挤去水分(戴手套操作),放在蒸碗里(选择大一点的碗);
带皮五花肉切成3厘米大小方块,烧水焯过、捞出;
起锅热一丁点儿油,下姜片翻炒几下,下五花肉煸炒、炒至肉肉出油、外表炒干呈黄色;
关火、加半勺老抽炒匀使肉肉上色;(这个半勺老抽调色也可以忽略,绍兴人蒸肉全凭霉菜入味上色,不用酱油不加盐);
将肉肉和煸出的油脂倒入装霉干菜的蒸碗里,油脂取净哦;加砂糖、黄酒、少少盐(根据阁下霉干菜的咸度,如果说霉干菜够咸、盐就不加了),用筷子全部拌匀; (我妈教我的蒸法是一层干菜一层肉撒一次糖,如此反复几层,我嫌麻烦一次拌匀了蒸,后来我妈吃过我蒸的和她蒸的并无差异,以后老妈也是简单操作一次拌匀了蒸);
起锅烧水放蒸碗蒸汽冲上来后转小火,蒸两小时,⚠️记得中间翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到,翻拌同时顺便看看锅里的水量,勿烧干哦;如果选用高压锅,30-40分钟;
两小时后,干菜吸收肉脂去涩达润,肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化,霉干菜特有的香味和肉香充分渗透、交相辉映,闻香欲罢不能,配饭、夹饼,都好。