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口感湿润•新手进阶•重巧克力•戚风(4/12)
1. 【准备工作:烤箱190℃开始预热】打蛋盆中秤量好油之后加入可可粉用蛋抽搅打至可可粉溶化(可可粉中含有油脂,是非常容易溶解在油中的)
2. 加入接近烧开的热水后彻底乳化拌匀(a。乳化步骤很重要,慢慢同一方向从内向外搅拌即可。油脂和水原本两种不相溶的液体经过乳化,油脂可以均匀的分布在水中。我们后期加入面粉后,面粉才得以与两种材料混合均匀。b。加入热水的目的:通过加入53℃以上的热水,淀粉糊化,延缓成品老化,提高保水性,制作好的戚风会非常湿润且这种湿润能保持更久)
3. 提前隔50℃以下热水融化纯可可脂黑巧克力,可以手试一下水温度,感觉略烫但还可以接受的程度。(50~70%的可可脂含量都可以,数字越大越苦,不建议牛奶巧克力,太甜),然后将融化的巧克力加入步骤2️⃣,用蛋抽拌匀
4. 加入低筋面粉a,用蛋抽拌匀(在以往的戚风食谱中,经常被问到為什么分两次加入,这里直接解答一下。低筋面粉分两次加入更容易拌匀且不易起筋)
5. 加入蛋黄后,继续用蛋抽拌匀
6. 然后加入低筋面粉b,这时蛋抽要改用“Z”字型手法拌匀(此时面糊浓稠度增加,要注意手法避免起筋
7. 最后混合好的面糊有光泽,可以流畅下落
8. 蛋白加入细砂糖后打至中性偏干状态。
9. 先将1/3蛋白霜加入面糊翻拌均匀后倒回剩余蛋白边缘处继续翻拌均匀(注意不要直接倒在蛋白霜上,面糊下落的冲击易打碎蛋白气泡发生消泡),最后得到有光泽有张力的面糊
10. 倒入模具约8分滿,放入烤箱中下层,转180℃烘烤30分钟。面糊过多容易烤出蘑菇顶
11. 出炉后震模,及时倒扣在晾架上完全晾凉后脱模即可。没有这种晾架的可以利用身边物品悬空晾凉,不要直接扣在晾网上。
12. 戚风一定要完全晾凉后再进行脱模。彻底冷却后内部组织稳定。如果是用来作为奶油蛋糕胚使用,建议晾一天后再脱模。经过糊化作用制作的戚风完全不用担心会变干,我在北方,试过放两天再脱模,内部依旧湿润柔软。