⑴制作柠檬凝乳 柠檬2个或柠檬汁100g 鸡蛋2个 细砂糖60g 黄油40g ① 柠檬用粗盐搓洗干净晾干 ② 用刨子刨掉黄色的外皮，白色的部分不要，黄色部分切细末 ③ 刨掉外皮的柠檬榨汁，2个柠檬约100g柠檬汁 ④ 鸡蛋+柠檬汁+半个柠檬皮沫，混合搅拌均匀 ⑤ 隔水加热，持续搅拌，至粘稠状 ★ 黄色外皮含有柠檬精油，非常香。白色外皮则味道发苦 ★ 柠檬皮可以用在蛋糕、饼干、塔壳、奶油中等等 ★ 可以直接用柠檬汁，不用皮也没关系 ★ 柠檬汁最好量要够，差不多也可以 ★ 隔水加热：直接烧容易糊，还容易煮结块

⑥ 离水，加入软化的黄油搅拌均匀 ⑦ 煮好的柠檬酱过筛备用 ★ 离水后加入黄油，黄又要软化 ★ 过筛是为了去掉酱里块状蛋白，不在乎的可以不过

⑵制作柠檬慕斯 ① 吉利丁5g用冷水泡软，隔水融化备用，水温不要超过60℃ ② 淡奶油150g打至五六分发，略有流动性（上一步最后一图，我做其他蛋糕留下的，时间久有点糙了） ③ 淡奶油+柠檬酱150g+融化的吉利丁，搅拌均匀 ④ 可以抓上一撮柠檬皮拌匀，不加也可~ ⑤ 模具内放一片蛋糕片，抹上两勺柠檬酱 ★ 吉利丁用冷水泡，热水就化了。不要超过60℃融化，影响凝固能力 ★ 慕斯糊温度低，比较粘稠了不容易漏。可以蹲冰块上降温，冷藏降温。不降温也没事，包好模具就行

⑥ 柠檬慕斯倒入模具铺平 ⑦ 中间略往边推一点，留个浅坑出来。把剩余的柠檬酱加进去，推平整一些，盖上一片蛋糕片，轻轻压实一下，盖保鲜膜送入冷藏 ★ 我比较喜欢酸，所以慕斯上面又加了柠檬酱，柠檬酱可以少加或者不加，视自己口味来定。柠檬酱再切块的时候，会有一点流心的效果 ★ 慕斯比较稠，可以冷冻室冷冻个半小时凝固。比较稀就冷藏1-2小时凝固。如果凝固速度比冷冻速度慢，就是液体比较稀的情况下，去冷冻凝固，那么慕斯会起冰渣

⑶继续组装 芒果2个（大台芒） 淡奶油450g 细砂糖适量 ① 芒果去皮，切片，表面浅浅的划几道。淡奶油450g+适量糖打发 ② 取出冷藏好的柠檬慕斯，脱模 ③ 抹上一层奶油，围着边挤一圈奶油，把芒果片摆好，空隙用小块芒果填满（上一步最后一图） ④ 奶油填满芒果缝隙，盖上蛋糕片，侧面用奶油填满刮平 ⑤ 剩余的奶油，加上一些柠檬皮拌匀（不加也行） ⑥ 抹面，装饰即可 ⑦ 最后一张图是别拍的，不清楚就凑合看吧 ★ 芒果表面那几刀不划也没事，因为没切粒，只是为了后面好分割蛋糕 ★ 淡奶油中加的糖7-10%，视自己口味加 ★ 挤那一圈奶油为了整齐好看美观不侧滑 ★ 按自家芒果大小切片，大芒果就斜切厚片使用，不要不切硬怼

㈣戚风蛋糕 6寸：鸡蛋（50g/个）3个 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 细砂糖50g 塔塔粉1.5g 8寸：鸡蛋（50g/个）5个 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 细砂糖80g 塔塔粉2.5g 10寸：鸡蛋（50g/个）8个 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 细砂糖140g 塔塔粉4.5g ①植物油+牛奶搅乳化 ②筛入低筋粉，翻拌均匀 ③加入蛋黄，翻拌均匀备用 ④蛋清+塔塔粉+细砂糖打至八分发，提起打蛋器，有带弯钩的直立三角 ⑤分三次将蛋清加入蛋黄糊翻拌均匀 ⑥倒入模具，震一下模 ⑦上下火150℃，40-60分钟，参考温度参考时间视自家烤箱调整 ★这款蛋糕承重还不错，口感也细腻 ★牛奶换成水，减少15%用量 ★步骤比较简单，不会的去看其他详细的戚风菜谱 ★塔塔粉是一种酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫坚挺，蛋糕气泡更均匀。不谈添加剂色变哈~ ★这里打发的蛋比较少，糖可以一次性加入。打发的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打发的速度快一点 ★参考时间和温度，低温烘烤有助于均匀涨高，表面不容易开裂，比较好看，但烘烤时间长，水份流失大，口感略干燥。高温烘烤中间会高于四周，表面有裂纹，烘烤时间短，有助于保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜欢烤爆炸头。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行