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6寸戚风蛋糕(蛋糕胚)(6/7)
1.在容器中倒入30g纯牛奶,然后加入10g白砂糖,搅拌静置一会,待白砂糖全部融化。 2.将3个鸡蛋用分离器分成蛋清和蛋黄,蛋清用完全干净的容器(确保无水无油)装好备用,蛋黄直接倒入纯牛奶中。 3.将纯牛奶和蛋黄搅拌均匀,再加入25g玉米油随便搅拌混合后,用面粉筛筛入50g低筋面粉,采用Z字型搅拌的方式(千万不要转圈圈),制成蛋黄糊(如图,没有小面疙瘩就可以了)。
4.在蛋清中加入十几滴柠檬汁,然后用电动打蛋器打发,30g白砂糖(个人觉得不算很甜的量,不喜欢甜食的可以适当减量,但不能太少,不然打发不成功)分三次加入。先打发蛋清,一会就出现大泡泡,第一次加入10 g白砂糖,继续用打蛋器打发,直至小泡泡快消失,有绵密感时第二次加入10g白砂糖,继续打发,至湿性发泡(提起打蛋器朝上,有小尖尖,且尖尖会下垂)第三次加入10g白砂糖,打至干性发泡(提起打蛋器朝上,有小尖尖,且尖尖形状不发生改变)就可以了。
5.将1/3打好的蛋清混入蛋黄糊中,用硅胶铲翻转搅拌(不要转圈圈),就像炒菜那样,用下往上翻起来。
6.将混合好的蛋黄糊倒入剩下的蛋清中,也用翻转搅拌的方式混合好。
7.倒入活底6寸模具中,用硅胶铲将表面刮平些,然后从3-4厘米高的地方将模具丢在桌子上,重复几次,磕出里面的气泡。 8.将烤箱上下火120℃先预热5-10分钟。将蛋糕放入中下层(我的烤箱有三层,我放在最下面一层,靠近下发热管),上下火120℃先烤20分钟(总设定时间40分钟),可以看到蛋糕明显爬高(如图)。
9.20分钟后将温度调高至上下火150℃,再过5分钟蛋糕到达爬高顶点(如图),继续烤15分钟,就可以出锅啦~
10.后20分钟的时候要随时注意观察烤箱里的情况,每个烤箱有自己的脾气,感觉要烤糊了(温度太高)或者表面上色不够明显(温度太低)就10度10度的调整下,尽量不要打开烤箱,就隔着玻璃观察。 烤好后取出,轻轻按压表面,会回弹就是熟了,没熟就再烤一会。 11.烤好后取出的速度要快,稍微慢点就会回陷,不好看。用隔热手套取出后,先快速磕两下模具,将热气散出,然后将模具倒扣在条形烤盘上(条形盘指第六步图片中的烤盘,不是实心盘。将条形盘用两个碗搭起来,便于散热,忘了拍照)继续散热之后即可取出啦。