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浅谈做面包的步骤和细节(4整形)(4/8)
滚圆,光滑面朝上
以吐司为例,一次擀卷1-1.5个圈即可,光滑面朝上,过程中遇到面团粘连面板,用刮板辅助,不要强行拉扯。
二次擀卷2.5-3个圈,同样如遇面团粘连面板,用刮板辅助,不要强行拉扯。 二次擀卷后的面胚不要与模同宽,两头要留出一公分左右距离。
以橄榄型为例,光滑面朝上,收口朝下,收口捏紧、压边、居中 任何花式的整形就要把收口捏紧压边,否则容易爆开。
压边
压紧,防止爆裂
轻按使其稳固 ,防止发酵后烘烤时的东倒西歪。
所有面包的整形一定要光滑面朝上 吐司二次擀卷后入模不要与模同宽 花式面包整形的过程要注意收口捏紧、压边、使其居中,并且轻按使其稳固 吐司的整形分一次擀卷和二次擀卷,一次擀卷为1-1.5个圈,二次擀卷为3-3.5个圈